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¿Qué es el ronqueo? Así se despieza el mejor atún del mundo

El ronqueo del atún tiene algo de rito. Es un despiece meticuloso de este pescado, una joya gastronómica española que, sin embargo, siempre acaba yéndose a tierras japonesas... Bueno, no siempre. El restaurante El Pradal de Madrid ofrece ahora un menú temático a base de esta delicia.

El ronqueo del atún se llama así por el ruido que hace el cuchillo al entrar en contacto con la piel y la carne del animal. Asistir al despiece de un gigantesco atún de Almadraba es un espectáculo que tiene algo de hipnótico: el color de la carne del pez, rojo como si se tratara de una res; el arte coreografiado de los "ronqueadores" de Petaca Chico... Todo un espectáculo que es prólogo del otro espectáculo que luego comienza en la mesa, cuando empiezan a llegar las piezas cocinadas.

Cocinatis pudo grabarlo y charlar sobre las bondades del atún con los chefs Iñaki Oyarbide y Joaquín Felipe.

El restaurante El Pradal (Lanzarote, 26. San Sebastián de los Reyes) ofrece un menú basado en atún de almadraba de la levantá de septiembre hasta agotar la existencias. "Se trata de atunes con una carne más grasa que los que se pescan en mayo y nuestro objetivo al hacer este menú es contribuir a difundir la cultura del atún", explica José Eugercios, propietario del local. Después de haber tomado el menú, nos imaginamos a los mismos japoneses que van a hacerse fotos a la Plaza Mayor de Chinchón peregrinando hasta aquí, para poder disfrutar de una secuencia de platos que van de menos a más y que, en algún momento, rozan la perfección. Para el maridaje, cerveza Er Boquerón (más mar) y una impecable selección de olorosos, desde una manzanilla hasta un Palo Cortado.

El menú nos permite conocer, además, las distintas partes de la familia atunera. Todo comienza con la mojama y las huevas de atún que llegan con una emulsión de ajoblanco de almendras. Una forma de presentar al elemento más seco y cuyo carácter, similar al de un embutido ibérico, le ha hecho a veces merecedor del sobrenombre de "jamón del mar". Sigue la fiesta atunera con un un tartar de atún elaborado a partir del lomo blanco y acompañado de una 'brunoise' de manzana Grand Smith, cebolleta y avellana tostada. Ejemplarmente ejecutado, el tartar celebra la suavidad del lomo blanco y pasa por el paladar casi con disimulo. Pero ya llegarán experiencias más fuertes.

El siguiente en pasar es un tataki de atún hecho a base del lomo negro y que llega de la mano de mango, alga wakame y una reducción de este alga. Mucho más sabor marino en este plato, de textura casi cárnica y que, gracias a la calidad de la pieza, se toma sin esfuerzo alguno. Llegan por fin los platos fuertes: el tarantelo, una pieza privilegiada con el nivel de grasa infiltrada justa, aparece en la mesa en un escabechado de cítricos orgásmico al que Faustino tendría seguro que dar su aprobación. Con nota. Pero el remate de la comida es el premio gordo, lo que hace que este menú suba de notable alto a sobresaliente: una ventresca preparada en la portentosa parrilla de carbón de encina. La carne del atún está tierna pero no demasiado. El sabor es sutil, pero delicioso y el goce visual de la ventresca cediendo ante el roce del cuchillo una de esas cosas que hacen que merezca la pena escribir sobre cocina. Tremendo.

Muy arriesgado es el bocado dulce de atún preparado para el postre. No te das cuenta de su presencia, hasta que mientras estás tomando esa milhoja sencilla, aparece el sabor a mar inconfundible del atún de Almadraba. "Hicimos el guirlache de atún, vimos que funcionaba y decidimos meterlo en el menú, porque nos gustaba la idea de que empezara con atún y terminara con atún", explica Eugercios. Pues sí, reto conseguido. Nos vamos, que hay que dejar paso a los japoneses.

El Pradal. Lanzarote, 26. San Sebastián de los Reyes. Madrid. Teléfono 91 663 95 32 / 91 663 95 40.Horario, de lunes a sábado de 13.00 a 16.30h y de 21.00 a 23.30h. Domingo, de 13.00 a 16.30 horas. www.elpradal.com

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | 23/09/2014

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