El chef de Caldeni abre Bardeni

El chef de Caldeni abre Bardeni

Dani Lechuga: "Hay que templar la carne antes de cocinarla"

La carne está de moda, por algún motivo que probablemente tenga que ver, desde el punto de vista antropológico, con darle al cuerpo proteína y consistencia en épocas de vacas flacas, mientras nuestro inconsciente teme lo peor. Dani Lechuga es, ahora mismo, el 'meatman' barcelonés.

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Dani Lechuga sabe cómo tratar esos trozos de carne | Cocinatis

Dani Lechuga es ahora mismo el 'meatman' de Barcelona. El sobrenombre juega tanto al mero encuentro como a la chicha que proporciona cada vez que habla y cocina. Su inclinación por la mejor proteína es casi genética. Tiene músculo e imprime su nervio en todo lo que hace. Primero fue Caldeni y ahora Bardeni, donde vuelve a poner toda la carne en el asador sin miedo a quemarse. Si algo le quema, en cambio, es el postureo en la gastronomía. Hincamos el diente a este cocinero en su punto…

¿Sólo de carne puede vivir el hombre?
Nooo, hay momentos para todo.

¿La especialización en carne tiene sus 'handicaps'?
Sí, porque provoca que alguien se crea que sólo sabes cocinar carne, incluso piensan que les vas a dar chuletones… nada más lejos de la realidad.

¿Cuál es el error más común a nivel doméstico en la manipulación de la carne?
Cocinarla mucho o cocinarla tan fría que al hacerla poco hecha el frío interior no la hace comestible. Lo ideal es templarla un poco antes de cocinarla.

¿Qué plato de Caldeni más ha marcado tu trayectoria?
Ninguno y varios a la vez. Desde el solomillo de angus hasta las sardinas marinadas, pasando por la coca de foie-gras o el canelón de rabo.

¿Por qué hablas (y se habla) de tu carne en grado superlativo?
Por la calidad que puedo seleccionar antes de salir al mercado. Los que no tenemos un talento especial, tenemos que recurrir al mejor producto. Bueno, también a dedicar a esto muchas horas y a echarle 'collons'.

¿Por qué ahora la barra y el 'fingerfood' con Bardeni?
Es una cuestión de motivaciones, de acercar a la gente el producto y de disfrutar.

¿Bardeni es el complemento necesario de Caldeni?
Espero que sí, pero si no recojo mis bártulos y bajo la persiana. Complejos cero.

En Caldeni aceptas reservas y en Bardeni no. ¿Los tiempos cambian o el tipo de consumo cambia?
Estoy hasta el gorro de lo que conllevan las reservas, así que lo tuve clarísimo. 'First arrive, first sit'. ¡Sin excepciones!

La oferta de platillos de Bardeni es limitada pero representativa. ¿Lo bueno si breve, dos veces bueno?
Se trata de practicidad y rotación. Es un negocio y, como tal, tiene que funcionar. Para hacer amigos hay otras vías (ríe).

¿Por qué en tu nuevo local apuestas sin embargo por las sugerencias del día, el vino por copas y destierras el café (o té)?
Aparte de que no soy partidario de tertulias ni de sobremesas, que es lo que me quema de la restauración, la cafetera llegó tan tarde que tras discutir con el proveedor le dije que ya no la quería. Así que en Bardeni no tenemos cafetera.

¿Huyes de las modas pero ahora mismo Bardeni está en boca de todos. ¿Cómo 'se come' eso cuando tú eres quien lo provoca?
Entiendo las modas como aquello de "¿dónde va Vicente? Donde va la gente" sea cual sea la oferta. Busco clientes que aprecien la oferta, no que se interesen por el interiorismo o por el decorador de turno, que en este caso he sido yo mismo. Paso del glamour. Sin inversores es muy pretencioso querer ser un local 'in'.

¿Alguien que entiende tanto de carne, con qué pescado se queda?
Sin duda con la sardina. Es el animal más humilde y sabroso del mar, siempre que, eso sí, sea de excelente calidad.

Gastronomistas @gastronomistas | Barcelona | 05/03/2014

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