5 preguntas digeribles y 10 indigestas

5 preguntas digeribles y 10 indigestas

Carles Tejedor: "La cocina me resulta erótica"

Carles Tejedor, uno de los chefs más inquietos del panorama actual, contesta a nuestras preguntas. Entre sus respuestas más sorprendentes, nos explica que "la cocina es erótica" y que, cuando empezó en esto no imaginaba que entre fogones se pasaba "tanto calor".

Carles Tejedor se confiesa con nosotros.
Carles Tejedor se confiesa con nosotros. | By13

Carles Tejedor (Terrasa, 1975) no para. El chef sigue con su proyecto Oilab.info, consagrado al mundo del aceite, con su propuesta de tapeo By13 y dirigiendo los fogones del nuevo El Nacional, ambos en Barcelona. Le sometemos a nuestro doble test.

5 preguntas digeribles
¿Imaginabas un interés y un reconocimiento tan grande por tu trabajo cuando comenzaste?
No, la verdad que no. Es de aquellas cosas que cada día te sorprenden más, la cima a la que llegas nunca es la que esperas.
¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo?
Una pregunta compleja… Mmm... La sonrisa de un cliente, aunque suene a tópico, es lo mejor que puede pasar, y cuando llegas a casa sentirse satisfecho de lo que has hecho.
¿Cuál es tu ingrediente fetiche?
[Largo silencio] La calabaza. No sabría decirte el por qué. [Otro largo silencio] En realidad, me lo acabo de inventar. La improvisación al final siempre es lo más importante en un cocinero. Ingredientes fetiches no tengo, la verdad, todos los ingredientes son muy importantes y me siento identificado con todos ellos.
¿Recuerdas la primera vez que serviste un plato?
No. Te engañaría si dijera que hice una espuma o un bacalao, o si lo preparé para mi abuela o mi madre. Porque siempre ha habido momentos que lo han superado como por ejemplo servir a mi hija pequeña, a mi mujer, a un amigo…
¿La gastronomía es un arte y los chefs sois unos artistas?
Je, je, je. Para mí la gastronomía sí que es un arte, pero no creo que seamos unos artistas. Lo único que intentamos hacer la gente disfrute de un producto y de un plato. ¿Eso es ser artista? Podría ser, pero solo hago lo que me gusta: hacer disfrutar.

10 preguntas indigestas
¿De pequeño ya sabias que quería pasar calor y estrés entre fogones?
¡No! Sí que sabía que quería estar en un sitio donde valoraran mi trabajo. Eso sí que lo tenía claro. Pero siempre dentro del mundo de la gastronomía. Pero no sabía que se pasaba tanto calor, ni tanta presión ni que había tanta exigencia. Estamos oficio donde hay muchísima exigencia en el que, cuando piensas que sabes mucho, es cuando te das cuenta de que sabes menos.
¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?
Esta mañana, sacando un chuletón de la brasa. He cogido un hueso que pensaba que quemaba menos…. Y sí, me he quemado.
¿Cuál es el plato que nunca te acaba de salir como quisieras?
Las legumbres. Hacerlas bien es un arte, siempre me salen correctas pero es difícil encontrar una muy buena legumbre. No se me resisten pero soy muy crítico con los platos de legumbres que hago.
¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?
Sí, siempre que esté acompañada del por qué cree que es de esta manera. No hay que dar la razón a los tontos pero sí a quien te está dando una clase magistral de lo que te está criticando.
Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle, ¿que le dirías?
Nadie me había hecho esta pregunta, la verdad… Primero que me costaría reconocerlo porque no conozco a muchos. Primero le diría que viniera a ver los nuevos proyectos que estoy haciendo pero no porque me valore sino para que me dé algún consejo. Siempre ayudan a evolucionar.
¿Un chef sin estrella es como un tenista sin título de Grand Slam?
No, las Michelin te pueden poner a una gran altura pero hay cocineros que no tienen y son igual de valorarles, mi abuela es una grandísima cocinera y Ferran Adrià, también. La diferencia es que uno es más mediático y creativo pero ambos están al mismo nivel de amar un oficio como el nuestro.
¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?
Sí. Pinchan bastante porque la presión a veces más mediática y de comensal supera el disfrute. Estamos en un oficio en que las críticas van muy bien y tenemos que escucharlas porque nos pueden hacer evolucionar más. Pero a veces la presión es excesiva.
Tienes 100 euros. ¿Te los gastas en 10 menús de mediodía de 10 euros o en uno de degustación de 100?
Depende de la ocasión. Si es un menú de 10 euros bien hecho con una grata compañía es tan bueno como un menú de 100. Según las circunstancias y las personas con las que voy a comer o cenar.
Confiesa: a ti te habría encantado ser jurado de un concurso de cocina de éxito.
¡Ja, ja, ja! ¡No! La verdad es que no porque hay que estar muy capacitado para estar delante de gente que sabe mucho y que está observando cómo valoras el trabajo de otros. Creo que no estoy a ese nivel. Los jurados gastronómicos de estos concursos a veces son más observados que los propios concursantes.
¿De verdad que la cocina tiene glamour?
Sí. Tiene glamour, sensibilidad, erotismo… Tiene muchas cosas que pueden hacerte triunfar una noche con tu pareja, tus amigos... El glamour está en aquello que se siente y se percibe, en aquello que está en el ambiente cuando tomas una copa de cava con ostras o un simple flan, No solo es gastronomía.

Gastronomistas @gastronomistas | Barcelona | 30/11/2014

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