Lomo de lechazo con vainilla, cous-cous especiado y sus hígados

PARA: el lomo con vainilla

El lomo limpio de un lechazo 100 gramos

30 gramos mantequilla

Sal

Una vaina de vainilla

 

ELABORACIÓN:

Envasar el lomo con la mantequilla, sal y la vainilla abierta

Cocinar 60 grados 15 minutos vapor

 

PARA: el cous-cous

100 gramos de cous-cous

30 gramos mantequilla

100 ml fondo de carne

Pizca de curry, cúrcuma, cominos, pimienta negra, sal

Pasas, tomates secos

 

ELABORACIÓN:

Tostar las especias con la mantequilla

Añadir la sémola de cous-cous y tostarla también

Añadir el fondo caliente, tapar y apartar del fuego para que cocine al vapor.

 

PARA: el paté de hígado de cordero

100 gramos de hígado de cordero

80 gramos de panceta

Un diente de ajo

Pizca de canela, nuez moscada, pimienta negra, pimentón picante, sal

Fondo de carne

 

ELABORACIÓN:

Cocer el hígado y la panceta con el fondo de carne 45 min

Una vez cocinado triturar sin el caldo, añadiendo las especias y añadiendo el fondo en cantidad suficiente hasta conseguir una textura cremosa

 

PARA: las cebollitas quemadas

3 cebollitas francesas ó chalotas

20 gramos de mantequilla

30 gramos azúcar muscovado

Sal

 

ELABORACIÓN:

Sopletear las chalotas hasta que quede la piel quemada

Envasarlas al vacío con el resto de ingredientes y cocinarlas vapor 100 grados 45 minutos

Sacar y reservar el jugo colado por una parte y la carne de la chalota por otra

 

OTROS INGREDIENTES:

Lengua de cordero en tiras muy finas y frita

Pipas de calabaza

Tomillo limonero

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Poner el cous-cous en el fondo del plato

Encima el lomo de cordero, que terminaremos de tostar con soplete

A un lado una quenelle del paté del hígado del cordero

Encima del lomo pondremos una parte del jugo de las cebollitas quemadas

La lengua de cordero muy tostada la pondremos a modo de sal

Decorar con tomillo limonero, pipas de calabaza y las tiras de chalota.