Lomo de cordero lechal thai

INGREDIENTES:

Cordero de lechal

 

Para la salsa marinada:

Fondo de cordero (lo haremos con los huesos y vísceras del cordero, tostándolo junto con una cebolla quemada, una cabeza de ajos, unas hojitas de romero para darle el toque autóctono, y un chorrito de vino de jerez, cubrir con agua y dejar reducir el máximo tiempo posible)

Miel

Soja

Jengibre fresco, si no tienes puedes usar jengibre en polvo, pero el sabor variará, y no aportará el frescor ni el mismo aroma. Cuidado con la cantidad en este último caso.

 

Para la salsa base agripicante de kimchi:

Tomates

Salsa worcesteir

Azúcar

Vinagre

Salsa kimchi coreana

Soja

 

Para los pétalos de cebolla:

Cebolla

Aceite de oliva

Azúcar

Agua

 

Para el polvo de piel de cordero:

Piel de cordero

 

ELABORACIÓN:

Para el cordero:

Sacar el lomo del lechal, separándolo de las costillas.

Cortar en 3 trozos de igual tamaño, dándole la misma forma y planchear uniformemente por los 4 lados, procurando que tome un tostado bonito y se haga sin secarse.

Reservar.

 

Para la salsa de soja y miel:

Poner la miel, la soja, el jengibre entero, las ramitas de romero y el fondo de carne todo junto a reducir.

Una vez espesado, colar y reservar.

 

Para el agripicante de kimchi:

Hacer un coulis de tomate con los tomates triturados y sin grumos y el azúcar, una vez hecho, añadir unas gotitas de salsa inglesa worcesteir, el kimchi y un poco de vinagre, y reducir, dar punto de sal con un toque de soja.

 

Para la cebolla:

Cortar la cebolla en gajitos e introducir en agua con hielo para que pierda el picante y se terse.

Planchear con un poco de aceite de oliva

Disolver azúcar en un poco de agua y hacer un ligero almíbar.

Separar la cebolla en pétalos y dar con una brocha el almíbar.

 

Para el polvo:

Tostar la piel del cordero y reducirla a polvo

 

Finalización:

Pintar el plato con un bochazo de salsa agripicante, napar el cordero con la marinada de soja y disponer sobre la salsa kimchi y en un extremo de la misma.

Decorar con los pétalos de la cebolleta.

Cubrir el cordero con polvo de la piel.