Ensalada de migas con su jardín y morro

INGREDIENTES

Pan de hogaza

Aceite de oliva virgen extra

Ajos

Sal

 

ELABORACIÓN:

Con la ayuda de un picador, picamos el pan en porciones pequeñas

En un cazo disponer el aceite de oliva y los ajos picados finos a láminas

 

PARA: el caldo de verduras

1 hinojo

1 cebolla morada

1 zanahoria

1 ajo

 

ELABORACIÓN:

Cortar las verduras a brunoise

Rehogar las verduras con un poco de aceite de oliva

Cubrir de agua y dejar cocinar 15 minutos a fuego medio

Colar y reservar en un cazo

 

PARA: cocinar la careta

1kg de careta

1 zanahoria

1 puerro

3 unidades clavo

5 ajos

1 hoja de laurel

4 litros de agua

Sal

 

ELABORACIÓN:

Introducir todos los ingredientes en la olla exprés y cocinar durante 40 minutos

Una vez pasado el tiempo abrir la olla exprés y sacar la careta, y porcionarla en dados pequeños

 

PARA: cocinar las verduras

4 Mini zanahorias

4 Mini nabos

2 Espárragos verdes

 

ELABORACIÓN:

Cocinar las verduras por separado en el caldo de verduras

 

PARA: la emulsión de mostaza de Dijon

75 gramos de mostaza de Dijon

50 ml de aceite de oliva Virgen Extra

Sal y Pimienta

20 ml de reducción de caldo de verdura

 

ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes, y con la ayuda de unas varillas emulsiones la mezcla

 

OTROS INGREDIENTES:

Germinados y flores para decorar

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer las migas en el fondo del plato con la ayuda de un aro metálico

Colocar las verduras encima de las migas

Pasar por la sartén los trozos de careta, hasta conseguir un toque crujiente

Colocar unos puntos de emulsión de mostaza de Dijon