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Receta regional de Burgos

¿Eres importante? La receta de Karlos Arguiñano "que se hacía para gente importante en el siglo XIV": sosenga de conejo

Karlos Arguiñano ha elaborado una receta que se hacía en las cocinas de los más importantes desde antes incluso del descubrimiento de América.

Ingredientes, para 4 personas

1 conejo de 1 kg (troceado)

hojas de rúcula

20 g de manteca

1 cebolla grande

1 cucharada sopera de perejil picado

1 cucharadita de tomillo picado

1 cucharadita de mejorana picada

20 g de miel

1 hígado de conejo

1 rebanada de pan tostado

vinagre de Jerez

4 clavos aromáticos

pimienta negra (3 granos y polvo)

1 cucharadita de canela molida

1 pastilla de caldo de carne

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Perejil (picado y en hojas)

Elaboración

Pon a calentar la manteca y un chorrito de aceite en una cazuela a fuego medio. Cuando la manteca se funda, salpimienta el conejo y agrégalo. Dóralo bien, retíralo a una fuente y resérvalo.

Baja la temperatura del fuego, pica la cebolla en dados y agrégala a la cazuela donde has dorado el conejo. Sofríela hasta que quede bien pochada (15 minutos aproximadamente).

Trocea el hígado de conejo, sazona y saltéalo brevemente en una sartén con un chorrito de aceite.

Corta la rebanada de pan en dados y ponlo en el mortero. Añade los clavos, 3 granos de pimienta, 25 ml de vinagre y el hígado. Maja todo bien e introdúcelo en la cazuela donde está la cebolla. Agrega la miel, la canela, una cucharada sopera de perejil picado, el tomillo y la mejorana.

Añade una pastilla de caldo de carne, el agua y el conejo. Guísalo durante 30 minutos aproximadamente.

En el último momento adereza las hojas de rúcula con aceite, vinagre y sal.

Sirve el conejo y acompáñalo con la ensalada. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Si el conejo es de campo, habrá que cocinarlo durante una hora aproximadamente.