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Receta regional de Burgos
¿Eres importante? La receta de Karlos Arguiñano "que se hacía para gente importante en el siglo XIV": sosenga de conejo
Karlos Arguiñano ha elaborado una receta que se hacía en las cocinas de los más importantes desde antes incluso del descubrimiento de América.
Ingredientes, para 4 personas
1 conejo de 1 kg (troceado)
hojas de rúcula
20 g de manteca
1 cebolla grande
1 cucharada sopera de perejil picado
1 cucharadita de tomillo picado
1 cucharadita de mejorana picada
20 g de miel
1 hígado de conejo
1 rebanada de pan tostado
vinagre de Jerez
4 clavos aromáticos
pimienta negra (3 granos y polvo)
1 cucharadita de canela molida
1 pastilla de caldo de carne
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Perejil (picado y en hojas)
Elaboración
Pon a calentar la manteca y un chorrito de aceite en una cazuela a fuego medio. Cuando la manteca se funda, salpimienta el conejo y agrégalo. Dóralo bien, retíralo a una fuente y resérvalo.
Baja la temperatura del fuego, pica la cebolla en dados y agrégala a la cazuela donde has dorado el conejo. Sofríela hasta que quede bien pochada (15 minutos aproximadamente).
Trocea el hígado de conejo, sazona y saltéalo brevemente en una sartén con un chorrito de aceite.
Corta la rebanada de pan en dados y ponlo en el mortero. Añade los clavos, 3 granos de pimienta, 25 ml de vinagre y el hígado. Maja todo bien e introdúcelo en la cazuela donde está la cebolla. Agrega la miel, la canela, una cucharada sopera de perejil picado, el tomillo y la mejorana.
Añade una pastilla de caldo de carne, el agua y el conejo. Guísalo durante 30 minutos aproximadamente.
En el último momento adereza las hojas de rúcula con aceite, vinagre y sal.
Sirve el conejo y acompáñalo con la ensalada. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
Consejo
Si el conejo es de campo, habrá que cocinarlo durante una hora aproximadamente.
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