¿Suquet de gambas o 'relaxing' cup of café con leche?

Francesc Andreu, al frente de El Cable de Sitges, comparte con Gastronosfera la receta de la tapa “Relaxing cup of café con leche”, con la que participaron en la 4ª edición de la ruta gastronómica ‘Sitges Tapa a Tapa’, que se celebró en esta localidad entre el 3 y el 13 de abril. Esta tapa, además, fue elegida como la mejor de la ruta por el jurado popular y el jurado técnico.

Ingredientes:

- Gambas (1 por persona)
- Rape (1/2 rodaja pequeña por persona)
- Pescado y marisco a la elección para hacer un fumet (galeras, cangrejos…).
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 apio
- 1 zanahoria
- Hinojo
- Tomates para rallar
- Patatas variedad mona lisa (unos 20 gr. por persona)
- 1 o 2 ajos
- Almendras para hacer una picada
- Guindilla

Preparación:

- Hacemos un fumet con las gambas y el rape y el resto de pescado o marisco que hayamos decidido añadir. Una vez tenemos el fumet, le añadimos las verduras para darle más sabor y lo reducimos. Al final, añadiremos el tomate rallado y una picada con ajo, almendras y guindilla. Lo dejamos reducir más y así ya tenemos listo el fumet.

- A parte, hervimos las patatas, las pelamos y las chafamos. Añadimos a las patatas un poco de fumet para darle más sabor y color. Esta patata es la que irá en el fondo de la taza, sirviendo de base.

- Marcamos la gamba (pelada) y el rape a la plancha.

- Preparamos una espuma muy suave de alioli, rebajándola con crema de leche. La servimos con un sifón para simular la nata del café con leche o de un capuccino o café irlandés.

Presentación:

- Para la presentación, la idea era jugar con el concepto de simular un fondo marino. En este sentido, la patata representa la arena, que servirá de base de la tapa. Encima presentamos la gamba y un trozo de rape y añadimos una rama de hinojo y una “roca” negra, que en realidad es una variante de “pa de pessic” al cual se añade tinta de calamar.

- Para que el efecto sea completo, la tapa se sirve con estos elementos y se termina delante del comensal, que puede apreciar, así, la calidad de los ingredientes que componen la tapa y sea consciente de lo que se come. Después se sirve, con una jarra, el suquet (unos 10-15 cl por persona).

- Para finalizar, se decora la tapa con la espuma de alioli, que se sirve con un sifón.

- La tapa también se acompaña con dos dados de pan de molde tostado que simulan azúcar moreno. Estas tostas deben introducirse en el último momento en la taza para bañarlas con el suquet.

- El resultado es un suquet de gambas y rape tradicional, con los ingredientes que desde siempre acompañan los ‘suquets’ o ‘calderetes’ (patatas, pan tostado, alioli…), pero presentado todo como diferentes elementos de un café con leche.