Los secretos de las trufas y sus mejores recetas

Somos muchos los aficionados al sabor de este exquisito hongo y muchos también los que cuando vamos a un restaurante no dudamos en elegir de cualquier carta la pizza, el huevo, los canelones o la pasta que están condimentados con trufa.

Pero tenemos que reconocer que poco sabemos sobre los llamados "diamantes negros" de la gastronomía. Estos hongos tienen un sabor y un aroma tan especial que realzan los sabores de cualquier plato principal.

Origen: dónde se encuentran las trufas

La trufa es un hongo subterráneo - se encuentra a unos 20 cm de profundidad aproximadamente - busca las raíces de los árboles para establecer una relación de simbiosis. Suelen elegir encinas, robles, hayas, pinos, nogales y otros árboles en menor medida para crecer junto a ellos.

España es el principal productor de la joya negra del mercado quizá por el clima de alta montaña - la temperatura media del mes más cálido no debe exceder los 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C - y la gran boscosidad de su territorio.

Sabor y aroma tan peculiar que resulta indescriptible

Muchos profesionales culinarios admiten que el sabor de la trufa no se puede asemejar a ningún otro alimento, aunque algunos reconocen que en boca tiene una textura similar a una nuez picante. Si bien es cierto que es un ingrediente intenso, sorprenden sus matices delicados con un fondo indiscutible de tierra, humedad, entre otros muchos.

No obstante, según el entorno en el que se encuentre, el hongo puede presentar reminiscencias frutales como de fresas o plátano, combinados con aromas de olivo, mantequilla, cuero, champiñones, maíz o caramelo.

Quinto sabor: el umami

Pocos alimentos están catalogados como ejemplos del quinto sabor: el umami. Un término que acuñaron los japoneses y que quiere decir en su lengua "de agradable sabor, sabroso". Lo atribuyen a alimentos que tienen un sabor sutil, pero que en boca provocan la salivación y una sensación aterciopelada, como el jamón ibérico, el tomate, el parmesano o las anchoas, entre otros.

Diferencias entre la trufa blanca y la negra

Hay diferentes variedades de trufa - una treintena aproximadamente -; sin embargo, la clasificación más común para la gran población consiste en diferenciar la trufa negra de la blanca.

La trufa blanca es oriunda del norte de Italia y quizá es más conocida como tartufo de Piamonte o también por el sobrenombre del "oro blanco de la gastronomía" - debido al alto precio que alcanza en el mercado, como si de una joya se tratase -.

Sus matices son inconfundibles, delicados y agradables y los entendidos afirman que el aroma de este tipo de hongo es una combinación del perfume del ajo, el queso fermentado y el gas metano.

Selección de recetas con trufa negra

La trufa se consume en muy pocas cantidades, por ello lo más habitual es encontrarla rallada o bien en láminas sobre los platos para darle un toque de sabor y un gran aroma a las elaboraciones.

Una manera muy resultona para extraer el mayor partido a la trufa en la cocina es incorporarla en las salsas, con muy poca cantidad se consigue impregnar todos los alimentos de su peculiar sabor. Carnes, pescados, pastas o arroces con salsas elaboradas con trufa son siempre una buena opción.

Otra forma de incorporar la trufa a según qué alimentos es simplemente colocándolos juntos en un envase hermético. Por ejemplo, la cáscara de los huevos es tan porosa que si guardas durante unos días media docena de huevos crudos en un táper junto a una trufa, solo por compartir el espacio, el aroma de la trufa se filtra en los huevos y puedes degustarlos fritos, a la plancha o revueltos con un sabor diametralmente distinto a lo que estamos acostumbrados.

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