Panko versus pan rallado

Suena a nombre de personaje de Murakami, a tribu esquimal de la estepa rusa. Pero es pan rallado, ni más ni menos. Pan rallado japonés. Y la popularidad de la cocina japonesa es tal que no solo sushis, ramens y sashimis se han convertido en ingredientes habituales de cualquier despensa, sino que también su pan rallado ha pasado a formar parte de nuestro día a día.

A diferencia de nuestro pan rallado, el panko se elabora únicamente con la miga del pan japonés, y se pica en fresco, nunca tostado, para dejar secar posteriormente. Su sabor es característico, pues el pan japonés se elabora también con leche. Otra diferencia fundamental entre el pan rallado y el panko es que este último se desmigaja, no se pulveriza, de manera que los trozos resultantes son más grandes e irregulares. Una vez frito queda muy crujiente, es ligero y muy digestivo, dado que la miga de pan absorbe mucho menos aceite y permite elaborar platos mucho más livianos y menos calóricos.

El panko es el ingrediente fundamental de muchos platos japoneses, como sus populares 'korokke', croquetas japonesas con diferentes rellenos, un plato que se introdujo en Japón durante el primer cuarto del siglo XX por influencia occidental (de hecho, debe su nombre a las francesas 'croquette'). La mayoría de rebozados que podemos degustar en restaurantes japoneses se elaboran directamente con panko, aunque este ingrediente puede utilizarse de múltiples maneras en todo tipo de platos: puede usarse como 'topping', para gratinar o en preparaciones al horno, pues confiere a cualquier producto una textura crujiente.

Actualmente el panko, un producto habitual no solo de Japón sino de países como Tailandia o Vietnam, puede adquirirse sin problemas en cualquier establecimiento que venda productos asiáticos, pero también podemos elaborarlo en casa de forma rápida y sencilla y, por qué no, innovar en la receta de las croquetas de cocido con un suave rebozado de panko.

Aunque existe también el llamado panko tostado, en el que se utiliza la corteza, el más extendido es el panko blanco, para cuya elaboración necesitamos pan blanco de cualquier tipo, aunque recomendamos elaborarlo con pan de molde (de panadería, por favor). Retiramos la corteza y, a poder ser, pasamos por la trituradora hasta que quede desmenuzado, en pequeñas migas. Extendemos en una bandeja e introducimos en el horno para que se vaya secando lentamente, sin que llegue a tostarse. Una vez hecho esto, extraemos del horno, dejamos enfriar y 'voilà', ya tenemos nuestro panko casero, que podemos reservar herméticamente en un táper y utilizar para nuestros rebozados. Una pechuga de pollo rebozada con panko puede ser, sin ir más lejos, una buena opción para los más pequeños, que suelen ser los mayores amantes del rebozado.

Uno de los platos en los que el panko ha ido ganando terreno es en las croquetas. Y aunque son muchos los que aún utilizan pan rallado (y una capa de harina, en muchas ocasiones), cada vez son más los chefs que rebozan sus croquetas con panko. ¿Algún ejemplo? Chema Soler, en la Gastrocroquetería de Madrid, un establecimiento especializado en este producto, utliza panko desde sus inicios en casi todas sus creaciones. "La mayoría de mis croquetas las rebozo con panko, desde luego. ¿Por qué? Les da mucho más volumen, es mucho más fino y mucho más crujiente y además protege mucho mejor el interior de la croqueta", nos cuenta Chema, que agradece que en los últimos años el uso del panko esté tan popularizado. "En mis inicios era más difícil de conseguir, ahora por suerte lo tienen en cualquier tienda de prodcutos asiáticos".