María Marte, la chef que pasó de fregar platos a tener dos estrellas Michelin

Cuando estas líneas se publiquen, María Marte no estará cocinando en El Club Allard. Y será una excepción porque es raro que María no esté trabajando, dando el callo. Sin embargo, en Semana Santa, el restaurante permanece cerrado y la chef está aprovechando para visitar restaurantes de colegas tan prestigiosos como Francis Paniego, Martin Berasategui o Eneko Atxa. Conociendo para seguir aprendiendo, algo de lo que sabe mucho María Marte, que empezó en El Club Allard fregando platos para acabar siendo la mano derecha del chef Diego Guerrero y sustituyéndole cuando este dejó el restaurante en octubre de 2013 para abrir su propio proyecto, dSTAGE. El año que pasó entre la marcha de Diego y el anuncio de la nueva Guía Michelin 2015 fue durísimo, lleno de incertidumbre sobre el futuro de las dos estrellas Michelin que ostentaba hasta ese momento el restaurante. El pasado mes de noviembre, sin embargo, el titánico trabajo de María para mantener el nivel de El Club Allard se veía recompensando con la revalidación de las dos estrellas.

Cinco meses después de aquel exitazo, El Club Allard es un restaurante que está entre los más demandados de Madrid. Cuesta encontrar un hueco, y no digamos ya en fin de semana, para cenar en su espléndido salón, ubicado en una casa de estilo modernista en un esquinazo de Plaza de España. Cuando uno finalmente lo consigue, se topa con una clientela mixta, donde hay desde familias al completo que acuden para darse un homenaje hasta parejas de extranjeros que celebran su aniversario, pasando por jóvenes de perfil 'hipster', miembros del cada vez más amplio movimiento 'foodie'.

No hay carta, se elige entre tres menús disponibles (Encuentro, Seducción y Revolución), cada uno más largo que el anterior y cuyo precio oscila entre los 86 y los 115 euros, bebida aparte. Antes de iniciar la experiencia gastronómica llega la primera sorpresa: el aperitivo inicial está en la mesa antes de que llegue el cliente. No diremos más para no estropear la sorpresa, pero es la mejor tarjeta de presentación de El Club Allard.

El menú arranca con brío: con un chupito de pez mantequilla con crema de espárrago blanco que se toma con cuchara y se acompaña de una tosta con huevas de salmón. Un bocado marino y de textura fantástica en la que todos los componentes deben mezclarse para lograr la experiencia completa. A continuación, un ravioli de guisante con papada ibérica que se completa con un caldo de jamón y boniato frito para jugar con texturas. Sabroso, aunque quizá tenga el inconveniente de que la textura del ravioli se pierda un poco con el añadido del caldo. Seguimos después con un cupcake (sí, una especie de cupcake) de yuca que encierra un huevo de codorniz. Hay que tomarlo de un bocado para sentir la explosión del huevo en la boca. Muy divertido.

El siguiente entrante es un usuzukuri de pargo, un corte casi con el ancho de un papel de fumar que proporciona al pescado una consistencia casi aérea. A primera vista, cualquier lo confundiría con un plato de embutido ibérico cortado finísimamente. Va de la mano de una salsa de pico de gallo y una espuma de cítrico. Un plato muy fresco. Viene después un falso arroz del mar, hecho a base de sepia cortada finamente que se acompaña de unas conchas crujientes de espuma, dando lugar a un trampantojo rico y bien ejecutado.

La sopa de cebolla es uno de los platos más emblemáticos de María y, aunque no deja de ser un plato de componentes humildes, la chef lo compone de una manera divertida, con una bola de queso Brie que se va hundiendo en el caldo y unas hojas de cebolla fritas que aportan el toque crujiente (mejor sacarlas del plato para preservar su textura).

Los principales arrancan con una buena lubina con chutney de ruibarbo. El punto impecable del pescado es lo que más destaca de un plato en el que el chutney juega un papel fundamental para aportar sabor a la pieza. Igualmente interesante es el asado negro de secreto ibérico, con la carne oscurecida, tierna como mantequilla y francamente deliciosa.

En los postres, María se luce con la flor de hibiscus con pisco sour y crumble de pistachos, primer plato que creó tras la marcha de Guerrero y que lleva tatuado en su cuerpo. Funciona como un prepostre para limpiar y dejarnos preparados para el mousse de pétalos de rosas que llega y que es pura sensualidad. Termina el menú con las rocas de chocolate, más contundentes y que, sin embargo, no llegan al nivel de los dos postres anteriores. Sí son sobresalientes los petit fours que acompañan el momento del café y que simulan letras, tizas y borradores sobre una pizarra.

Para acompañar una cena como esta, lo mejor es dejarse aconsejar por el fantástico equipo de sumilleres. La propuesta elegida fue un tinto gallego de Ribeira Sacra, Alpendre, hecho a base de uva merenzao y que, por su peculiaridad, es capaz de acompañar tanto carnes como pescados.

El Club Allard. Ferraz, 2. Teléfono 91 559 09 39. Horario: de martes a sábado en horario de comida y cena. www.elcluballard.com

Pista Cocinatis: Para grupos a partir de 6 personas está disponible La Pecera, un espacio desde el que se puede ver la cocina de El Club Allard en vivo y en directo.