El hombre que devolvió la estrella y otras nueve curiosidades sobre las Michelin

Se podrían escribir miles de páginas sobre lo que ocurre cuando a un chef le conceden una estrella Michelin. Y más si no se lo espera. Comienza una vida nueva, de fama, focos, entrevistas, visitas, llenos absolutos pero también mucha presión, algo que no sienta bien a todo el mundo o que no todos están dispuestos a asumir. Es el caso de Julio Biosca, el protagonista de nuestro primer punto en este anecdotario sobre las Michelin, paradigmático sobre la doble cara de la estrella.

1- Los motivos por los que Julio Biosca ha solicitado a la Guía que le retire la estrella que le otorgaron en 2009, no son, en realidad, tan difíciles de entender: presión excesiva y ciertas reticencias hacia todo lo que se genera alrededor de una estrella, las técnicas pretendidamente rocambolescas, esa afición de algunos a vender humo.

2- Tal vez el caso más sonado, y a la vez más controvertido, de mal rollo alrededor de las Michelin, es el del cocinero francés Bernard Loiseau, que se quitó la vida en 2003 ante el temor a que le fuese retirada su tercera estrella. Años después, su viuda culpó a la prensa y a toda la presión que se generó alrededor de la figura de su marido, aunque lo cierto es que el chef sufría depresión desde hacía años.

3- Más mérito que Julio Biosca tiene, si cabe, Olivier Roellinger, que renunció a sus tres estrellas Michelin en el año 2008 con el argumento de que le apetecía llevar "una vida más tranquila". Dicen las malas lenguas que Jean-Luc Naret, director de la famosa guía, vivió este abandono como un auténtico drama, lo que demuestra el bombo excesivo que se genera alrededor de estos galardones.

4- Seguimos con los que reniegan. En España, Joan Borràs renunció a su estrella por el Hostal San Salvador (Girona) alegando motivos de salud también en 2008. El chef decidió cambiar de vida tras superar una enfermedad larga.

5- Otro chef catalán, Jordi Parramón, renunció a la estrella recibida en 1998 tras darse cuenta que el tipo de vida que traían las Michelin no estaba hecho para él. El chef, feliz en el restaurante que llevaba su nombre pero sin grandes aspiraciones de éxito, vio como su vida cambiaba radicalmente a partir de que la estrella llegase a su vida. Viajes aquí y allá y un estrés insoportable, con unas jornadas laborales de 17 horas. Ahora regenta su propio bar de tapas y asegura ser mucho más feliz que en aquella época.

6- Otro duro golpe para Michelin fue la marcha del chef italiano Gualterio Marchesi, el primero en ostentar las tres estrellas en Italia, también en el año 2008, que sin duda fue uno de los 'anni horribilis' para esta institución.

7- Pese a que hay quien acusa a Michelin de mimar especialmente a los cocineros franceses, lo cierto es que los grandes desplantes históricos hacia todo lo que representan las controvertidas estrellitas han venido precisamente de parte de chefs galos. Es el caso de Jean Paul Lacombe, que renunció también a sus tres estrellas ya no tanto por motivos de presión y estrés sino por la enorme inversión económica que supone tener un restaurante de referencia mundial, que en ocasiones no se traduce en un incremento de poder adquisitivo para el chef. ¿Acaso no se lamentaba siempre Ferran Adrià de que perdía dinero con elBulli?

8- Un error garrafal de Michelin se cometió en España en la edición de 2011, cuando la guía otorgó una estrella al restaurante Gadus, en Mallorca, que llevaba meses cerrado.

9- "Quiero ser libre en mi cocina y servir un pollo asado, que es tan digno como cualquier otro plato". Este es el argumento que dio el chef belga Fredrick Dhooghe para devolver las tres estrellas que ostentaba, lo que ocurrió a principios de 2014.

10- Para acabar el anecdotario y poner de manifiesto la gran carga subjetiva que tiene, al fin, juzgar un plato, conviene tener en cuenta las enormes diferencias que existen entre la lista anual de Los 50 mejores restaurantes, que publica la revista Restaurant y que hace temblar los cimientos del panorama gastronómico con sus rankings, y las estrellas Michelin. ¿A quién hay que creer?