El fantástico mundo de las conservas

Hace unos años, recomendé a una amiga que llevara a un visitante extranjero a un restaurante situado en un elegante hotel. Me parecía una buena idea porque las vistas eran espectaculares y el ambiente muy chic. Sin embargo, la cena, a base de conservas –conservas premium, eso sí- resultó muy decepcionante para el guiri en cuestión. Navajas, berberechos y zamburiñas llegaban a la mesa presentadas dentro de la propia lata de conserva, lo que dejó perplejo al visitante…

¿Tiene sentido tomarse una conserva en un bar o restaurante? La respuesta depende de cada uno. Si otorgas más importancia al producto que a la elaboración, es posible que disfrutes. Si lo que buscas en el plato es la mano del chef, olvídate de las latas. Sin embargo, los españoles sí que hemos mamado desde jóvenes esa cultura de bar de vermú y conservas. Quizá por ello, ha surgido en los últimos años una nueva generación de locales que no solo no tienen reparo a la hora de servir sardinas en lata, sino que lo han convertido en la filosofía de su negocio.

Es el caso de La Conservera, ubicada en el barrio valenciano de Ruzafa, rescatado de la marginalidad por la inmigración y los jóvenes emprendedores. La inspiración de este local viene de Portugal, un país en el que se venera la conserva. Precisamente de tierras lusas vienen las latas que aquí se sirven, que contienen desde unas sencillas sardinas, hasta bacalao, pasando por anguilas en escabeche. Sorprende no solo la alta calidad del producto enlatado, sino también los llamativos diseños, de inspiración retro en algunos casos o mantenidos intactos a lo largo de los años en otros.

La Conservera está ubicada en el lugar de una antigua pescadería de la que quedan huellas: la barra marmolada en la que se exponía la mercancía se ha respetado, de igual modo que el letrero luminoso de la Pescadería Pepe, rescatado, sigue alumbrando en el interior del local. Para acompañar las conservas, hay una breve oferta de ensaladas y postres, así como una buena selección de cervezas portuguesas, con la Super Bock a la cabeza, y de vinos del país vecino.

Otro santuario de la conserva es el que ha abierto Frinsa en pleno barrio de Salamanca de Madrid. También llamado (fíjate que casualidad) La Conservera, ofrece en un espacio luminoso y blanco la amplia gama de productos de la empresa gallega. Sardinillas, zamburiñas en salsa de vieira, almejas o navajas al natural forman su salivante selección de productos del mar, todos ellos procedentes de las rías gallegas. Aunque la tienda está pensada para adquirir las latas y degustarlas en casa, también hay un espacio reservado para catas y eventos, con objeto de difundir entre un público lo más amplio posible la cultura de la conserva de calidad.

En el cada vez más animado barrio de Conde Duque de Madrid también se apuesta por el "placer en conserva". Ese es el lema de Muy, una taberna que apuesta por ofrecer a sus clientes recetas hechas a base de latas. Es el caso de la ensalada de habitas, del bonito laminado sobre culi de tomate o de las alcachofas en aceite de oliva. No hay cocina, pero probando estas combinaciones quién lo diría. Una demostración de que en el mundo de la conserva hay mucho más que pescado.