Diez técnicas del mejor cocinero del mundo

Cómo organizar la cocina, guía de productos, los utillajes y maquinaria precisos, preelaboraciones y cocciones a seguir, las claves de una dieta sana y 80 recetas para llevarlo todo a la práctica. 'Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa' (Planeta, 24,95 €) abarca 371 páginas muy bien aprovechadas e ilustradas con apetitosas fotografías. Como explica el chef "no queremos convertir este libro en una escuela de cocina enciclopédica, sino en una herrmienta útil y cercana para ayudar a todos aquellos que desean avanzar en comprensión y conocimientos". Algunos consejos y secretos extraídos de allí para abrir boca:

1. Hervir las verduras: no conviene poner demasiada agua en la olla, las añadiremos al agua cuando hierva, y es mejor taparlas para aprovechar el vapor. Se calcula que a 100º, y a partir de 20 minutos de cocción, se destruye el 50% de la vitamina C, por lo que no hay que hervir  las verduras más de lo necesario. Finalizada la cocción, no debemos dejar que se enfríen dentro del agua, hay que escurrirlas lo antes posible.

2. Cocciones suaves: las cocciones a baja temperatura son las que más respetan la naturaleza del producto y aprovechan las propiedades. Incluyen la cocción a la sal, al vapor, en papillote, a la plancha y al vacío, que Joan Roca explica detalladamente en el libro.

3. Descongelar el producto: el método más apropiado consiste en poner el producto en la nevera el día anterior a su uso, en un recipiente que lo separe del agua que irá expulsando. No los sumergiremos en agua para que se descongelen; solo los pescados permiten, eventualmente, ser descongelados en agua con hielo y sal, nunca en agua tibia ni caliente.

4. Mise en place. Antes de ponernos a cocinar, debemos reunir todos los ingredientes, medir su cantidad precisa y disponer de todos los utensilios necesarios. El orden es de vital importancia.

5. Pescado fresco. Debe tener los ojos brillantes -cristalinos y saltones-, las agallas al rojo vivo, olor a mar y firmeza.

6. La oxidación. La alcachofa, la manzana y otras frutas y verduras se ennegrecen al poco tiempo de haberlas pelado. Para evitarlo, podemos introducirlas en un baño de agua fría y limón, vinagre o perejil, que son antioxidantes naturales, o utilizar preparados como el ácido cítrico.

7. Patatas quebradas o encontradas. Las patatas más bien se rompen, aunque introducimos un cuchillo para ayudarnos. De este modo, el almidón se desprende con facilidad y se cuecen más rápido. Este tipo de corte suele utilizarse en guisos: el almidón da textura a la salsa, así no hay que incorporar ningún aditivo para espesar.

8. Infusionar. Consiste en sumergir un producto en un líquido caliente, sin que este llegue a hervir, para conseguir que el líquido en cuestión incorpore el aroma o sabor del producto infusionado. El té, las hierbas o el café son infusiones, pero la técnica se puede aplicar a otro alimentos: podemos aromatizar el vino blanco con trufas, la leche con vainilla o el vino tinto con canela y clavo de olor.

9. Aceites aromatizados. Se pueden aromatizar con infinidad de composiciones y así nuestros platos ganarán un sutil valor añadido. Es posible hacerlo en frío o con calor. El primero es muy sencillo, al casarlo con especias, hierbas frescas o complementos como las aceitunas, las trufas, los pimientos del piquillo...

10. La tendencia: la cocción a baja temperatura. Una de las técnicas que está tomando más relevancia, entendiendo por bajas temperaturas las menores de 100º, aunque por encima de 50º. Así se preserva al máximo el sabor natural de los productos y sus propiedades nutritivas. Están apareciendo muchos instrumentos y máquinas que aún se reducen al ámbito profesional. Tiempo al tiempo.