Cómo conseguir una tempura 10, el rebozado más ligero y crujiente para tus platos

Aunque siempre pensamos en la tempura como una técnica japonesa, hay que decir que su origen está en la cocina china. Nada nuevo, ya que muchos de los platos que vinculamos a la gastronomía nipona tienen origen en China. Es el caso, por ejemplo, del ramen. Es verdad que la fritura siempre nos ha llamado la atención, porque en España se ha frito (y se fríe) mucho y conseguir que esta técnica de lugar a bocados ligeros y crujientes no es fácil.

Esto repercute en un mejor sabor y en un mayor aporte calórico, algo que para qué engañarnos, siempre es interesante. Para tratar de buscar las claves de la tempura 10, hemos hablado con el restaurante Montes de Galicia de Madrid que, pese a su nombre y a ser especialista en la cocina de esta comunidad autónoma, también tiene platos de otros lugares del mundo. Ellos nos dan siete claves.

1. Harina, huevo y agua. Esos y no otros deben ser los ingredientes de la tempura, que se utiliza, sobre todo, para envolver verduras, mariscos y pescados. El primer truco a tener en cuenta es que nos interesa que el agua esté lo más fría posible.

2. La harina, lo más fina posible. Batimos el huevo junto con el agua y llega el momento de añadir la harina. Para que ésta quede lo más fina posible es preciso pasarla por un tamiz. De esta manera evitaremos que luego se formen grumos.

3. No hay que ahogar los alimentos en tempura. Así es, y, en esto, nuestra técnica funciona igual que casi todos los rebozados: el exceso no interesa. Hay que añadir poca mezcla al alimento para lograr que la textura de la tempura sea ligera.

4. Los alimentos deben cortarse del tamaño de un bocado. De esta manera facilitaremos cogerlos con palillos y mezclarlos con la salsa acompañante. Esto explica el por qué de que la tempura siempre nos la encontremos en forma de piezas pequeñas, para comer de un mordisco.

5. No uses tempura 'vieja'. Para obtener los mejores resultados, lo mejor es elaborar la tempura en el mismo momento en el que vayamos a freír los alimentos. Es mejor no aprovechar la que esté hecha del día anterior o locuras similares.

6. Fríe en aceite abundante, a 180 grados. Y preferiblemente en un wok; lo ideal es utilizar un aceite de oliva suave mezclado con un poco de aceite de sésamo. Hay que intentar que el tiempo de fritura sea de dos a tres minutos. El punto exacto para retirar los alimentos es cuando estos hayan subido a la superficie y empiecen a dorarse. Es importante que quede con un color más pálido que el de las las frituras tradicionales.

7. La salsa acompañante es clave. Aunque la más habitual es la de soja, la cocina japonesa tiene una específica, la salsa Tentsuyu elaborada con caldo de algas y escamas de atún, soja y mirin. Si podemos utilizar esta, mejor que mejor.