Cenamos en Bacira, el restaurante mejor valorado de Madrid

La primera sorpresa de Bacira llega antes de empezar la cena. En su corta historia (apenas lleva un mes abierto en Madrid), este restaurante ubicado en Chamberí es el número 1 en Madrid según la influyente red social TripAdvisor. "Nos ha pillado completamente por sorpresa", explica Carlos Langreo, uno de los tres socios de este nuevo local. Lo suyo ha sido llegar y besar el santo. Sus dos compañeros de andanzas son Gabriel Zapata y Vicente de la Red. Los tres coincidieron en Nikkei 225 junto a Luis Arévalo, actualmente centrado en Kena, su aventura en solitario. De allí mamaron un amor por la fusión y el sabor que se refleja a la perfección en su propuesta gastronómica.

En los entrantes juegan y divierten al comensal, como ocurre con su taza de foie con Pedro Ximénez en la base y una glasa de chocolate blanco. Se hunde la cucharita (también de café) y se come de abajo hacia arriba. Más denso de lo que parece en un principio, es una golosa forma de comenzar la comida. Si no se opta por el foie, está la posibilidad de probar su ensalada César que se come con la mano. ¿Cómo es posible? En plena fiebre por los saam, esos bocados en los que una hoja de lechuga sustituye a la tortilla de trigo o al pan, lo que hacen en Bacira es aprovechar el vegetal para llevarse a la boca el resto de los ingredientes. Sorprendente, ¿no?

De su paso por Nikkei 225 dan testimonio su arte con el ceviche de corvina, donde la leche de tigre destaca por su equilibrado sabor. "La que sobra nos la comemos nosotros a cucharadas", testimonia Langreo, mientras trae a la mesa los palillos con los que invita a los comensales a comer este plato peruano. De hecho, a lo largo de toda la noche, palillo y cubiertos van y vienen, como símbolo de la auténtica apuesta que aquí se hace por la cocina de fusión. También son magníficos los nigiri de atún con salsa romescu, avellanas y cebolleta.

Pero hay que dejarle espacio a la anguila ahumada que sirven y convertida, por méritos propios, en el 'hit' de Bacira en su corta trayectoria. El pescado llega ligeramente ahumado sobre un lecho de miso y queso de ricota. El conjunto se complementea con unos 'krispis' de quinoa. Una apuesta por la combinación de sabores, donde el ahumado de la anguila y el dulce del miso se mezclan mientras la quinoa aporta la textura.

En los platos principales, hay que recomendar el tartar de atún, porque el pescado viene cortado en trozos más grandes de los habitual en estos casos y se acompaña de pomelo rosa, cebolleta, alga wakame y aguacate. Una delicia que se acompaña de salsa kimuchi ligeramente picante para mojar. O no. Y, en lo que a Cocinatis respecta, el plato principal es la albóndiga de rabo de toro. O podríamos decir "falsa albóndiga", pero para bien, porque se sustituye la textura mazacote de este plato en otros locales por un delicado emplatado de la carne deshilachada sobre lecho de puré de patata. Espectacular.

El postre obligatorio es su deconstrucción del polo Drácula, que llega a la mesa en forma de helado de vainilla, frutos rojos, gelatina de fresas y caramelo de cola. Comido todo junto, uno regresa a los 80 y le parece que David Hasselhoof sigue teniendo pelazo, lleva chupa de cuero y habla con su coche. Uno de los chefs pregunta: "¿Sabe a Drácula o no?". Sí, sí que sabe. Reto conseguido.

Bacira. Castillo 16. Teléfono 918 66 40 30. www.bacira.es. De martes a sábado de 13 a 16 horas y de 20.30 a 24 horas. Domingo, de 13 a 16 horas. Precio medio: 30 euros.

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