La carta de restaurante perfecta, sin faltas de ortografía ni menú para niños

Nos sentamos a la mesa en Uma, el espacio gastronómico para aprender sobre gastronomía y cocinar a medida que el chef Iker Erauzkin tiene en Barcelona. Cogemos varias cartas pero nuestro propósito no es pedir algo sino ojear y sacar punta junto al cocinero y asesor gastronómico de un porrón de locales a las tarjetas de presentación de bares y restaurantes.

Éstos son los pros y los contra que debes detectar al leer una carta:

-La ortografía es la prueba del algodón en la imagen de un negocio. Hay errores que hacen más daño que la falta y/o el exceso de sal en un plato. Bes que en realidad son uves; haches engullidas literalmente; tildes que brillan por su ausencia… Rara vez una oferta gastronómica así vestida entra por los ojos. A todo esto, el tamaño de la tipografía debe ser legible; ni muy grande ni muy pequeñita.

-El número de páginas de una carta dice mucho sobre las pretensiones del local. Demasiadas exhiben una sobradez que plantea dudas, indecisión y hartazgo cuando la brevedad demuestra concisión y claridad de ideas. Lo ideal son dos folios (o caras), capítulo de postres incluido. "Dos páginas como mínimo y cuatro como máximo por apartado demuestran un ejercicio de equilibrio que luego debe estar en sintonía con el conjunto de las diferentes propuestas", indica Iker.

-Más de 24 platos en una carta es excesivo, sobre todo si no se trata de un restaurante de autor (por aquello de los menús degustación). Divididos en cuatro apartados (entrantes, primeros, segundos y postres) permite incluir 6 enunciados por bloque. “Lo justo y necesario”, apostilla este chef habituado a determinar y responder del contenido de varias cartas.

-La inclusión de esos clásicos reconocibles por todos demuestra que el local no es excluyente. Unas bravas, unas croquetas o una ensaladilla son ya básicos que gustan a cualquiera y que aseguran una buena demanda. Tampoco hay que olvidar que si el negocio aspira a atraer al mayor público posible, debe contemplar todas las variables.

-Dedicar un apartado "Para niños" demuestra la falta de imaginación y de adaptación del chef ante los platos que ofrece. “Como cocinero tengo que saber qué propuestas puedo amoldar al gusto de los más pequeños sin necesidad de dedicarles unos platos de manera exclusiva como si no pudieran elegir otros. Basta con saber dar la vuelta a los imprevistos previsibles.

-Los enunciados cortos en lugar de los ‘literarios’ demuestran que el local ha sabido adaptarse a los tiempos. "Las florituras, los calificativos y la enumeración interminable de ingredientes ya no se lleva", dice Iker. Y además el cliente ya no los soporta, añadimos nosotros. Digamos que la concreción no engaña.

-La continua exhibición del origen o la procedencia de los productos que se ofertan supone un alarde innecesario cuando a su vez genera falta de imaginación y de creatividad: gamba de Palamós, tomate de Montserrat, pimiento de Padrón, anchoa del Cantábrico, balsámico de Módena, carne de Nebraska… Advertimos: no hay que dejarse impresionar.

-La apuesta por la media ración ofrece una imagen positiva de quien regenta el negocio puesto que entiende la mentalidad actual del cliente, que prefiere probar varios platillos a un precio razonable en lugar de tan sólo uno o dos platos. “Cada elaboración en este caso supone el mismo trabajo en cocina y una ganancia menor respecto a los costes”, afirma Iker. Si uno acostumbra a comer fuera, la media ración permite por tanto probar varios platos sin que el bolsillo se resienta.

-La suma de tres platos en un vistazo rápido a la carta no debería exceder los 30 euros para conseguir el favor del comensal, que así también se atreverá con la carta de vinos.

-Si el apartado de postres es completo, es decir, incluye fruta, chocolate, un pastel o bizcocho, un helado o sorbete y una propuesta digestiva, denota que el local conoce y exprime todos los palos de la cocina dulce.