SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cómo detectar anisakis en el pescado fresco

Te explicamos dónde se encuentran estas larvas y cómo prevenir su ingesta.

Salmón frescoiStock

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Entre las enfermedades que podemos contraer por ingerir alimentos que están en mal estado, como, por ejemplo, la salmonela, está la intoxicación por anisakis. Este tipo de parásito, que suele provocar, sobre todo, alteraciones digestivas -como vómitos, gastroenteritis, dolores de estómago, diarrea o náuseas-, proviene de la ingesta de determinados pescados y cefalópodos que contienen la larva anisakis en sus vísceras.

A continuación, te explicamos todo lo que debes saber sobre esta intoxicación y, lo más importante, cómo detectarla para prevenir la enfermedad.

¿Qué es el anisakis?

Se trata de un parásito en forma de gusano que se encuentra en pescados marinos frescos, como el salmón, o en cefalópodos como el calamar, la sepia o el pulpo. Su ingesta, en los casos más graves, puede provocar una reacción alérgica grave con urticaria y anafilaxia, pero, en la mayoría, solo suele provocar malestar intestinal y gástrico.

¿Cómo detectar el anisakis?

El anisakis es un gusano que vive en el mar, por lo tanto, no tenemos cómo evitarlo. Pero, de todas formas, sí que podemos saber cómo es para prevenir posibles contaminaciones. El parásito lo podemos encontrar de estas tres maneras:

En la cavidad abdominal

A nuestros ojos, se trata de una larva pequeña que mide unos 2 o 3 centímetros de un color entre blanco y rosado. De esta forma, es muy visible en pescados de colores vivos, como el salmón, pero tendremos que prestar atención a otros tipos de pescado de carne más blanquecina. El anisakis se refugia en la cavidad abdominal de los peces y, en ocasiones, lo puede encontrar formando ovillos que contienen decenas de gusanos.

En las faldas

También lo podemos encontrar en la zona de alrededor del abdomen, en la parte del pescado llamada falda.

En espiral

Además, es posible encontrarlos enquistados y en forma de espiral de color oscuro. Esto ocurre cuando se han impregnado de la melanina del mismo pescado.

¿Qué pescados pueden tener anisakis?

Desafortunadamente, cualquier pescado marino puede contener anisakis. Sin embargo, entre las especies que más consumimos, las más contaminadas son: la sardina, la anchoa, el salmón, el atún, el rape y el rodaballo. No obstante, el pescado que suele estar más parasitado es el que consumimos con mayor frecuencia: la merluza.

Asimismo, los gusanos de anisakis también se pueden encontrar en especies cefalópodas, como los calamares o el pulpo. En cambio, aquellos pescados que no contienen el parásito son las especies de río, como truchas y carpas, los mariscos y moluscos.

De todas formas, una buena parte del producto marino que consumimos en España proviene de piscifactorías, un tipo de crianza que previene la aparición del anisakis en el pescado y que cuenta con rigurosos controles de calidad.

¿Cómo eliminar el anisakis?

Cortar el pescado antes de cocinar

Para asegurarte de que no haya anisakis en su interior, corta el pescado y examina, especialmente, la parte de las faldas y del abdomen. Luego, sácale las vísceras y lava la zona de alrededor. Evita cocinar el pescado de una sola pieza, ya que, de lo contrario, no podrás comprobar si hay parásitos dentro.

Compra el pescado limpio

Para ir sobre seguro, puedes comprar el pescado limpio y sin tripas y, así, te ahorras la engorrosa tarea de limpiar la pieza.

Congélalo

Debes prestar atención, sobre todo, a aquellos pescados que vayas a consumir crudos o poco cocinados, ya que, en este caso, no estarás aplicando una cocción que pueda matar a las larvas. Para asegurarte de matar el parásito, en el caso de que hubiera, congela el pescado a -20 °C durante cinco días o cómpralo ya congelado.

Aplica calor

Cocina el pescado, ya sea frito, al horno o a la plancha, a 60 °C durante, como mínimo, un minuto, asegurándote de que se cocina toda la pieza.

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