Comencemos por el principio. El panettone nació en Milán. Aseguran que unas Navidades del siglo XV, a un cocinero se le quemó el postre que tenía preparado para ofrecer a un duque. Rápidamente uno de los sirvientes de la mansión, llamado Antonio, improvisó una alternativa con lo que tenía más a mano: harina, huevos, manteca, cítricos y uvas. Una "ocurrencia" que tuvo un éxito increíble. Todo el mundo quería el "pan de Toni". Y de ahí a la abreviatura por la que empezó a ser conocido: panettone.
Bonita historia, ¿verdad? Pues sin ningún tipo de rigor histórico. Más certera es su presencia en una pintura del Bruegel el Viejo o en un libro de recetas de Scappi, cocinero personal de algunos Papas. Aunque el primer registro del panettone como dulce navideño milanés es un artículo del siglo XVIII de Pietro Verri, en el que lo denomina pane di tono (pan grande). Aunque no fue hasta principios del siglo pasado cuando un empresario, también milanés, lo popularizó por toda Italia, convirtiéndole en el dulce más característico de sus navidades. Durante estas fechas no falta en 12 millones de hogares de este país.
El consumidor español también ha caído rendido ante este producto. Pero ¡ojo! Como suele ocurrir, entre los de procedencia industrial y los artesanos las diferencias son fácilmente apreciables. Luego os las cuento. Pero antes vamos con la lista de algunos de los mejores que puedes encontrar en nuestro país.
Entre los artesanos se encuentra el que elaboran en Xocosave, en una pequeña localidad de Tarragona. Es el ganador del último concurso 'Mejor Panettone Artesano de España'. En solo dos semanas ha vendido más de 3.000 unidades. "Nuestra masa madre es el corazón de nuestro panettone. Además el toque final glaseado crujiente, lo cubrimos con avellanas de Riudoms", la población donde se encuentra la pastelería de Adan Sáez.
Otro panettone ganador es el que elabora César Gómez en Valencia, en Fartons Polo. No tuvo mejor ocurrencia que competir en el 'II Campeonato Internacional del Mundo' celebrado en Italia hace pocos días. Estoy seguro que más de un escéptico le miraría con cierto desdén. Pero lograron sorprender y su panettone quedó entre los cinco mejores del mundo, compitiendo con 300 maestros reposteros. "Logramos la medalla de oro, el máximo galardón", nos dice César. "Para nosotros ha sido un estímulo increíble. Llevábamos 10 años investigando, elaborando este producto". Le pedimos que nos ofrezca algunas claves de su éxito:"mucho cariño, mucho cariño, ingredientes de calidad y muchas horas de dedicación".
Porque otra cosa no, pero horas de trabajo lleva y muchas el panettone. "Su proceso de elaboración dura tres o cuatro días", nos dice Ramón Criado, de Pastelerías Ascaso. Su producto se elabora en el obrador original, en Huesca. Allí guardan con mucho mimo la masa madre con que la elaboran sus panettone. "Una masa madre de más de 60 años de vida y que nos facilitó Rolando Morandin", conocido como el 'Papa del panettone'. Además del tradicional, con pasas de Corinto, naranja confitada y glasa con almendras, elaboran otro de naranaja-chocolate y otro de pasión-limón, de los más demandados en su establecimiento de Madrid.
Entre los mejores que también se pueden encontrar en nuestro país está el de La Duquesita, elaborado por Oriol Balaguer en tres versiones: gianduia con castañas, con fruta y el de chocolate. El maestro repostero confiesa que es uno de los productos que más le apasiona, "quizás el más complejo que se puede hacer en pastelería; tienes que intentarlo muchas veces hasta lograr que te quede bien". Afirma que no hace falta probarlo para saber que nos encontramos ante un buen panettone: su olor y su textura al abrirlo descubren su calidad.
"El buen panettone no debe partirse con un cuchillo", nos comenta Ramón Criado, de Ascaso. "Basta con un ir dándole pequeños pellizcos, degustando pequeñas porciones. Si la masa se separa con facilidad eso es un buen indicador", nos comenta. Otro factor que nos puede dar una pista de que nos encontramos ante un producto artesano es su precio: el panettone artesano estará entre los 15 y los 30 euros. ¡Buon appetito!
