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PROGRAMA 13 | PRUEBA GRUPAL | FRAN VICENTE
Salmón con gelle de pollo
Ponemos la reducción de vino tinto en la base del plato, encima de este la gelle de pollo y el salmón, sobre este el crujiente de alita y la piel de salmón espolvoreamos las bolitas de mora de golosina por encima.
PARA: el salmón
200g ventresca de salmón
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
Marcamos el salmón muy fuerte a la plancha y reservamos. La piel la secamos y freímos hasta que quede crujiente.
PARA: la gelle de pollo
250g de alitas de pollo
100g de cebolla
Sal
2g de agar por litro
ELABORACIÓN:
Rehogamos todo en una sartén y metemos en taurus y trituramos. Añadimos agua y dejamos cocer durante 30min a fuego medio. Colamos y añadimos 2g de agar por litro. Y estiramos en una bandeja.
Cortamos en rectángulos y reservamos.
PARA: la alita rebozada
125g Carne de alitas
6uds Galletas maría
30g Quicos
2ud de huevos
ELABORACIÓN:
Marinamos las alitas con el vino tinto, sal y pimienta.
Rebozamos la carne con el huevo y los quicos y la galleta triturados.
Freímos en aceite caliente y reservamos.
PARA: la reducción de vino tinto.
200g vino tinto
Salvia fresca cs.
Granos de pimienta blanca
Cardamomo cs.
ELABORACIÓN:
Ponemos en una cazuela y dejamos reducir hasta obtener una reducción de vino aromatizado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Ponemos la reducción de vino tinto en la base del plato, encima de este la gelle de pollo y el salmón, sobre este el crujiente de alita y la piel de salmón espolvoreamos las bolitas de mora de golosina por encima.
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