Tarama de cigala, sobre velo de remolacha y ruibarbo

Ingredientes:

Para la tarama de cigalas:

250gr de carne de cigala viva

125gr de nata

60gr de clara de huevo

120gr de tarama de bacalao

Base de Remolacha:

500gr de remolacha cruda, rallada gruesamente

125gr de manzana Granny Smith rallado gruesamente

1 lt. de caldo de verduras

1 rama de tomillo

5 bayas de enebro

Caldo de verduras:

5 zanahorias medianas en rodajas de 2 mm de espesor

2 ½ blancos de puerro en rodajas de 2 mm de espesor

50gr de apio en rama en rodajas de 2 mm de espesor

150gr de cebolleta en rodajas de 2 mm de espesor

5 chalotas en rodajas de 2 mm de espesor

3,25 litros de agua

50gr de sal gorda

5 dientes de ajo sin pelar

rabos de perejil que echaremos al final atado con un lis

la piel, solo lo amarillo, no lo blanco de 1 limón

500ml de vino blanco

Cebolletas encurtidas:

1 cebolleta blanca

60grs suero de cereza

40grs vinagre de sidra

Tartar de Remolacha:

30gr de cebolleta

10gr de cebollino

5gr de sésamo negro

12.5gr de Mostaza en granos

160gr de remolacha cruda

80gr de remolacha cocida

5gr de cilantro

Vinagreta:

7.5 gr de mostaza en grano

100gr de aceite de oliva suave

50gr de vinagre de sidra

20gr de miel de acacia

2.5 de sésamo negro

Sal

Pimienta

Pompas de remolacha y ruibarbo:

300gr licuado de remolacha cruda (550gr bruto)

500gr agua mineral

2oogr licuado de ruibarbo crudo (300gr bruto)

1,5 gr de ácido ascórbico por 1 litro de jugo de ruibarbo.

1.2gr xantana

20gr clara de huevo en polvo (albumina en polvo)

50gr vinagre de sidra

50gr tpt (50gr agua, 50gr azúcar)

Pañuelo crujiente de Remolacha:

150gr de remolacha cocida

20gr de azúcar glas

25gr de isomalt.

5gr de glucosa.

Mayonesa de curry:

120gr de mayonesa ligera

50gr de queso mascarpone

1,5gr de curry en polvo

2 yemas de huevo cocida

Sal

Además:

Alga wakame con sésamo

Brote de remolacha

Preparación:

Para la Tarama:

Triturar en la jarra batidora

la carne de la cigala, la tarama de bacalao, la nata y la clara de huevo. Pasar por un tamiz muy fino. Rectificar de sal.

Para la base de remolacha:

Poner una sartén al fuego, añadir las bayas de enebro y tostar ligeramente.

Poner en una cazuela la remolacha rallada, la manzana rallada, el caldo de verduras, las bayas de enebro y el tomillo.

Tapar la cazuela con papel film y hacer unos agujeros.

Dejar reducir a la mitad, hasta obtener 1/2 litro de jugo.

Pasar toda la mezcla por estameña y presionar para obtener todo el jugo.

Después de obtener el jugo lo pondremos a punto de sal y pimienta.

Reservar en la nevera.

Para el cuajo de remolacha:

Por 1 litro de jugo de remolacha pondremos 1,5gr de agar-agar.

Pondremos el líquido total en un cazo y lo llevaremos a 38º C, retiraremos 1/3 parte del líquido, añadiremos el agar-agar llevaremos a ebullición y mezclar bien con ayuda de una varilla para disolver todo el agar. Una vez que haya hervido mezclar con el resto del líquido y pasaremos por una estameña.

Verter 2 cucharas y media por plato y dejar reposar por 5 minutos para que cuaje.

Para el caldo:

Juntar todos los ingredientes, menos la cáscara de limón, el vino y los tallos de perejil. Dejar cocer a fuego lento todo durante 45 minutos. Añadir el limón y los tallos de perejil atados con un lid y tenerlo 5 minutos más. Retirar el limón y el perejil. Añadir al caldo el vino blanco y cuando comience a hervir retirar del fuego y tapar con un papel film para que infusione. Dejar enfriar y colar. Reservar.

Para las cebolletas:

Escaldamos las hojas de cebolleta unos 30 segundos en agua hirviendo y refrescamos seguidamente en agua con hielo.

Escurrimos la cebolleta y le añadimos la mezcla de vinagre y de suero de cereza y la dejamos macerar durante 1 día.

Escurrimos esta salsa y la servimos

Para el tartar:

En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual la cortaremos en dados de unos 3mm. Aliñar con la vinagreta, mezclar bien, poner a punto de sal.

Para la vinagreta:

En un bol pondremos todos los ingredientes menos el aceite, el cual añadiremos en forma de hilo y con ayuda de una varilla iremos emulsionando.

Para las Pompas:

Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo donde colocaremos la cantidad correspondiente de ácido ascórbico en el bol de donde se vaya a licuar el jugo de ruibarbo y así conseguir que no se oxide.

Pelaremos la remolacha y la licuaremos. Colarlo por un chino fino.

En un bol, mezclaremos los jugos (ruibarbo y remolacha) el vinagre y el TPT. Agregamos la xantana y la albumina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire. Reservamos en nevera 24hs.

Hacemos las pompas con la maquina aireadora.

Para el pañuelo crujiente:

Se calienta la pasta a 80ºC y se tritura durante 4 o 5 minutos hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

Colaremos por un colador de malla fina y pondremos a refrigerar.

En un silpat estiraremos unos lazos de grosor mínimo y deshidrataremos a 110ºc por espacio de 50 minutos.

Retirar del horno y con mucha rapidez con ayuda de una espátula levantaremos y le daremos forma de pañuelo (este último paso habrá que hacerle rápido ya que pierde la elasticidad en segundos).

Conservar en deshidratadora a 30ºC.

Para la Mayonesa:

Mezclar dentro de un bol la mayonesa, el mascarpone y el curry, añadir la yema de huevo cocida y picada a groso modo, poner a punto de sal y reservar.