A punto de caramelo: el arte más dulce jamás visto en 'El Hormiguero 3.0'

ARTE CON CARAMELO:

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar fundido. La caramelización es un proceso complejo, muy sensible a las temperaturas y que requiere mucha técnica. El jarabe a la temperatura óptima es un fluido viscoso que con habilidad se puede manipular y modelar, y cuando se enfría, se produce la solidificación.

Han venido a hacernos una demostración Juan Pablo y Julio de ACYRE.

La mariposa

Para realizar la mariposa emplearán una mezcla de sacarosa (azúcar común) y glucosa.

El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, es decir, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 ℃. Cuando se llega a 168 ℃, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color amarillento de su pulpa se transforma en marrón oscuro (debido a la reacción de Maillard), al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

Para obtener un resultado óptimo, se requiere supervisión durante todo el proceso para retirar las impurezas en el azúcar y eliminar el azúcar no fundido en los bordes.

El añadir glucosa a la mezcla hace que cristalice con más dificultad que la sacarosa.

Para los efectos de romper la pompa y la cúpula

En estos efectos emplearemos isomalt.

Isomalt es un sustituto del azúcar con propiedades físicas similares al azúcar. Tiene poco o ningún impacto en los niveles de azúcar en sangre y no estimula la liberación de insulina, por lo que es apto para diabéticos. Sin embargo, como la mayoría de los azúcares alcohólicos, conlleva un riesgo de malestar gástrico, incluidas flatulencia y diarrea, cuando se consume en grandes cantidades.

Se utiliza en la escultura de azúcar por la misma razón porque resiste la cristalización mucho mejor que las combinaciones estándar de sacarosa y jarabe de maíz. Además, no se pone moreno debido a la reacción de Maillard.

Para realizar la pompa y la cúpula requieren que el jarabe esté a 160C.