¿Es peligroso para los alérgicos que existan trazas de frutos secos o de pescado en los alimentos?

El tema de los alérgenos está tomando cada vez más importancia entre consumidores y legisladores. Si bien se encuentran correctamente etiquetados y en un perfecto marco legal, es posible que se considere la información como "demasiado amplia" o viciada por la industria "curándose en salud" en cuestión de alérgenos.

El número de alérgicos a alimentos ha aumentado de forma exponencial en los últimos años. El consumidor cada vez requiere más información y sabe qué hacer si se encuentra con un problema.

Alérgenos en las etiquetas de los alimentos

La normativa obliga a diferenciar los alérgenos del resto de ingredientes, ya sea con mayúsculas o en negrita. Lo importante es que tienen que identificarse claramente.

Pero al final de estos etiquetados nos podemos encontrar con una frase cada vez más habitual: "puede contener trazas de…", "contiene trazas de…" o "fabricado en una planta donde hay…" y el alérgeno correspondiente. Se verá escrito de varias maneras dependiendo de la seguridad con la que hablemos de su existencia, pero todas significan lo mismo.

Quizá podemos pensar que se han pasado un poco, hasta que se ha cogido vicio con etiquetar trazas de todo, pero nada más lejos de la realidad, de vicio nada, no queda otra opción dadas las circunstancias. A la industria no le conviene declarar "trazas" de todo lo que pueda haber en las plantas de fabricación, ni siquiera para curarse en salud. ¿La explicación? Eso resta posibilidades de mercado, y cada vez hay más alérgicos, así que todo lo que se etiquete "de más" será un potencial consumidor "de menos".

Normativa de etiquetado de alérgenos

Es cierto que la normativa de etiquetado (RG 1169/2011) obliga a identificar únicamente los alérgenos presentes en el producto. Pero cuando se indaga un poco más en el día a día de la fabricación de productos nos encontramos con la base de este problema.

Allí se vive en un permanente "análisis del riesgo". La normativa no obliga expresamente a etiquetar "trazas" pero dice que tenemos que evaluar y analizar el riesgo de todo lo pueda ocurrir, por su seguridad. También dice que deben cuidar exquisitamente todo lo que lleve un alérgeno: identificarlo, tratarlo, intentar eliminarlo… Se analizan todos los riesgos que pudieran existir dentro de nuestros procesos hasta el punto que eso también está legislado como "principio de precaución" en el Reglamento 178/2002.

Análisis de riesgos en los alimentos

En realidad, lo hacemos todos los días. Sólo que lo hacemos instintivamente. Miramos a los dos lados de la carretera antes de cruzar y valorar si te da tiempo a pasar calculando la distancia del coche que viene por la izquierda.

O cuando ponemos un cuadro y analizamos la necesidad de una escalera, comprobamos si a esa escalera le falta un peldaño (y si le falta, valoraremos coger otra o poner más cuidado al subir) o si el mango del martillo está flojo y se va a mover cuando demos el primer golpe… Y todo eso antes de empezar. En general, los riesgos analizan la gravedad si algo ocurre y la probabilidad de que ocurra.

¿De dónde provienen los alérgenos?

De varios sitios, analizamos:

- Están entre los ingredientes.

- El proveedor de las materias primas que se utilizan las tiene entre sus ingredientes. Ya está, estos son los únicos dos casos en los que existe una fácil decisión: se etiqueta como indica la normativa en la lista de ingredientes. Y punto y se acabó.

Veamos otros dos posibles casos:

- Están en la planta de fabricación, pero no son un ingrediente. Es decir, en la misma fábrica en la que se elabora un producto, se elaboran otros que sí son alérgenos de declaración obligatoria. Aquí comienza el despliegue de medios porque se controlan las materias primas y las recetas, se identifican y separan los alérgenos en los almacenes, hasta en la fabricación usamos utensilios diferenciados por colores, según el alérgeno. Limpiezas exhaustivas, formación a los manipuladores y todo ello para llegar al control de etiquetado.

Pero analicemos el riesgo en este caso, en el que un alérgeno no forma parte de la lista de ingredientes de un producto, pero sí esté en la fábrica que produce otros productos:

Probabilidad:

En caso de que el alérgeno esté en la planta, aumenta el riesgo si los productos alergénicos son en polvo (aromas, frutos secos…) porque eso esparce más rápido que los bulos. ¿Podemos garantizar al 100% que, sin querer, algo del alérgeno pueda terminar en un producto donde no debería estar? No, no podemos garantizarlo. Así que a la probabilidad le pondremos "media". No diremos "alta" porque el esfuerzo en que no pase nada es brutal.

Gravedad:

No sabemos cómo son de sensibles los consumidores al alérgeno en cuestión, así que no nos queda otra que poner "alta".

- Los tiene el proveedor de materias primas en su fábrica. Él también hace lo que puede, pero no puede descartar que exista la posibilidad de que algo pueda ocurrir. Mismo resultado en la matriz que el anterior.

Con estos datos la magnitud del riesgo nos sale "alta". Así que no podemos dejar de informar al consumidor. Sería una imprudencia.

¿Qué es el etiquetado precautorio?

Hay que informar de que en ese producto quizá haya un alérgeno que no debería estar allí, que casi, casi seguro que no está, pero que igual eso es poco porque quizá haya personas muy sensibles a ese alérgeno y le puede dar un patatús. No queda otra, hay que indicar algo similar a "puede contener trazas de…".

A esto se le llama etiquetado precautorio. La industria se cura en salud para garantizar la suya. Nos encontramos en uno de los pocos casos en los que la industria prefiere perder antes de que lo hagamos nosotros.

Esta información se da por algo y en ningún caso a la ligera. Por supuesto, cada uno conoce el grado de sensibilidad al producto al que tiene alergia. Hay alimentos como los cacahuetes o crustáceos que pueden provocar reacciones anafilácticas muy graves con muy pequeña cantidad, como son las trazas. Y cada persona es un mundo, así que no se puede dejar de informar y en estos casos hay que ponerse en lo peor. Eso sí, luego, con esa información tomaremos una decisión.

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