Suculentas recetas, dulces y saladas, con cerezas

Mais il est bien court le temps des cerises (es bien corto el tiempo de las cerezas),  dice la canción revolucionaria francesa que en el siglo XX popularizó Yves Montand, y que definía esta fruta como pendants de corail qu’on cueille en rêvant (pendientes de coral que recogemos soñando). Es bien corto el tiempo de las cerezas, tanto para el amor, como dice la canción, como para la mesa, porque sólo podemos disfrutar de muchas de sus variedades durante dos meses, de mayo a junio, o hasta julio o las primeras semanas de agosto con las variedades más tardías, las picotas.

Vale la pena, pues, aprovechar esta época para disfrutar de una fruta que no sólo podemos comer cruda, sino que da mucho juego en la cocina tanto en postres clásicos, como el clafoutis francés, como en platos salados modernos que se han popularizado rápidamente, entre los que destaca el gazpacho de cereza.

La cereza es una fruta ácida, y, por tanto, ideal para combinar con carnes grasas, como la de pato (es un clásico el magret con frutos rojos), o con pescado azul, como la sardina y el atún (os proponemos dos recetas). Pero su polivalencia va aún más allá, porque combina muy bien con las verduras crudas a la hora de hacer un gazpacho como el que nos enseñó a hacer Nando Jubany en Gastronosfera (en la imagen superior), va muy bien para hacer una vinagreta agridulce, se puede convertir en mermelada o conservarla en almíbar o en diversos alcoholes, y se hacen con ella licores tan famosos como el kirsch , el aguardiente obtenido por la destilación del jugo fermentado de las cerezas tan popular en el centro de Europa. Pero, sobre todo sobre todo, son imprescindibles en los grandes postres. Ya lo dice la sabiduría popular: la culminación del pastel es la guinda!

Hace poco tuvimos la oportunidad de visitar una de las fincas del Baix Llobregat dedicadas a la producción de cerezas, Can Colomer ( Santa Coloma de Cervelló ), de la mano de José Pascual, miembro de una familia que hace 500 años que cultiva la finca. El Baix Llobregat es un pozo de sorpresas, una comarca industrial, dentro del área metropolitana de Barcelona, y a la vez con una agricultura tan rica, en la que sobresalen las alcachofas más famosas de Catalunya, las del Prat, los espárragos más valorados, en Gavà, y la producción más importante de cerezas en municipios como Santa Coloma, Sant Climent o Torrelles de Llobregat. El cultivo de la cereza, sin embargo, está muy extendido y también es importante en el Vallès Oriental (Caldes de Montbui), en el Alt Empordà (Llers, Terrades), el Maresme (Arenys de Munt) o la Ribera de Ebro (Miravet).

José Pascual nos explicó que hay cientos de variedades de cereza en el mundo, que con paciencia y conocimientos se pueden distinguir por forma, color, calibre y sabor, aunque, a diferencia de otras frutas, en las fruterías pocas veces se nos presentan con el nombre de la variedad y muy a menudo se venden mezcladas, por eso al comerlas podemos encontrar diferencias entre una y otra cereza de una misma compra.

En los campos de Can Colomer cultivan cerezas burlete, odile, earlyBigi, van, summit … que son algunas de las más comunes en la zona. Para alargar al máximo la temporada, alternan en las plantaciones las diferentes variedades en función de su época de maduración, de modo que puedan comenzar a cosechar a primeros de mayo y cada semana maduren nuevas variedades, al menos hasta finales de junio o principios de julio.

Las cerezas son muy delicadas, y no sólo las daña el granizo que a veces cae en esta época. Si llueve demasiado en primavera, por ejemplo, salen más aguadas de sabor, y las más grandes pueden llegar a hincharse tanto que se rompen y hay que tirarlas, como ocurrió el año pasado con las variedades que cosecharon en mayo, debido al exceso de lluvia.

Hay que tener en cuenta que cuando una cereza se resquebraja o se le arranca el tallo , enseguida se hacen hongos en la herida que queda abierta, y si no se consumen de inmediato, hay que tirarlas. La excepción son las cerezas picotas, que se cosechan mayoritaria en la otra gran zona productora española, el ValledelJerte, en Extremadura. Protegidas con una Denominación de Origen propia, las cerezas picotas se cosechan desde finales de junio hasta mediados de agost0, y, por lo tanto, son las últimas que llegan a los mercados.

Son más dulces, de color más oscuro, carne firme y crujiente, un poco más pequeñas que otras cerezas, con un calibre medio de 25 mm, y un hueso un poco más grueso; existen muchas subvariedades, como la PicoNegro, la Ambrunés o la PicoColorado. Al arrancarles el pedúnculo, el hueco que deja  cicatriza perfectamente y, por tanto, pueden comercializarse sin miedo a que se estropeen.

En cuanto a su valor nutricional, las cerezas son ricas en hidratos de carbono (un 12%), la mayor parte fructosa, que es un azúcar de asimilación lenta, y en fibra (2%), con lo que ayudan a regular el tránsito intestinal. También llevan mucha vitaminaC, esencial para el organismo, y A, necesaria para el buen estado de la piel. Contienen potasio y calcio y, sobre todo, contienen varios antioxidantes que nos ayudan a frenar el envejecimiento.

Algunos trucos y curiosidades

- A la hora de comprar cerezas debemos guiarnos sobre todo por la vista o por el origen, ya que normalmente las tiendas no indican la variedad, salvo en el caso de las picotas. Por tanto, compraremos las que veamos más tersas, brillantes y enteras con el pedúnculo y sin grietas. Si están resquebrajadas o sin tallo, las rechazamos, porque por esas rendijas la fruta se puede contaminar y se estropea enseguida, excepto las picotas.

- Para distinguir una picota de una cereza a la que han arrancado el tallo y nos quieren vender como picota, debemos mirar precisamente la cicatriz que ha quedado: si suelta jugo es que es de otra variedad, y si está perfectamente sellada, es una picota de verdad.

- Las cerezas tienen un hueso bastante grande que nos puede estorbar a la hora de cocinar. Sacarlo puede parecer mucho trabajo si no disponemos de un utensilio especial que se vende en tiendas especializadas. Si no lo encontramos o no queremos hacer la inversión, la manera más fácil y barata es usar un bolígrafo tipo bic, los de toda la vida, pero sin la mina, claro. Cogemos la cereza, le quitamos el tallo, la aguantamos con dos dedos de una mano y, con la otra  clavamos el boli por el agujero del tallo, presionamos y el hueso sale fácilmente por el otro lado.

- Si guardamos los huesos de cereza, podemos hacer un cojín cervical. Se guardan en un saquito alargado que coseremos por los extremos. Lo podemos poner un par o tres de minutos en el microondas y luego nos lo colocaremos en el cogote mientras sentamos en el sofá, por ejemplo. Los huesos retienen el calor durante mucho rato y esto ayuda a rebajar la tensión cervical.

- ¡Pero mucho cuidado con el hueso! Contiene unas sustancias que se transforman en cianuro cuando se digieren. Si nos tragamos el hueso pero no lo rompemos, no hay ningún problema, porque las eliminamos por las heces, pero debemos tener cuidado con los productos como los licores que utilizan el hueso picado como potenciador del sabor. Hay que evitar los licores caseros no controlados, porque podrían llegar a tener niveles tóxicos.

- La mano de obra para cosechar las cerezas es lo que más encarece su precio, ya que representa entre el 60 y el 70 % de su coste porque la recolección se hace siempre a mano; por ello se podan los árboles de manera que las ramas más altas no crezcan más allá del punto al que puede llegar una persona de talla normal sin subirse a una escalera, como generalmente hay que hacer con los cerezos que hay en las casas.

Recetas saladas con cerezas

TARTAR DE ATÚN CON CEREZAS
Ada Parellada, chef del restaurante Semproniana

Foto de Ada Parellada.

Ingredientes:

- 500 g de atún
- unas diez cerezas
- 40 ml de aceite de oliva
- un chorro de salsa de soja ( 20 ml )
- un chorro de marrasquino ( 20 ml )
- un poco de jengibre fresco
- un cubito de wasabi
- una cebolleta

Preparación:

- Cortamos el atún en dados pequeños. Deshuesamos y cortamos las cerezas. Picamos la cebolleta. Diluimos el cubito de wasabi en pasta con la soja. Aderezamos el atún con la soja, el aceite de oliva, el marrasquino y el jengibre fresco. Mezclamos la cebolleta y dejamos reposar el tártaro en la nevera , una media hora.

- Mezclamos las cerezas y montamos el plato. Lo acompañamos con unos daditos de tomate, unos microvegetales, unos germinados y una luna de rábano.

ENSALADA DE PATATA Y ESCAROLA CON ANCHOAS Y VINAGRETA DE CEREZAS
Del blog Cuinar és generós

Ingredientes:

- escarola
- patatas
- anchoas en aceite
- dados de pan frito
- mermelada de cerezas
- aceite, vinagre, pimienta negra y sal
- fresas para decorar (opcional)

Preparación:

- Hervimos las patatas con su piel en agua con sal, dejamos enfriar y pelamos. Las cortamos en rodajas.

- Preparamos una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, un poco de pimienta negra y mermelada de cerezas, todo batido a mano para que emulsione bien.

- Ponemos en la base del plato la patata, que salaremos y aliñaremos con un poco de aceite; encima ponemos escarola limpia y cortada, unos dados de pan frito y las anchoas enrolladas, y finalmente lo aliñamos con la vinagreta.

- Unas cuantas rodajas de fresas alrededor del plato aumentarán el color y el contraste salado – dulce y crujiente – blando de la ensalada.

SALMOREJO DE CEREZAS

Ingredientes (para 6 personas):

- 650 g de tomates maduros
- 350 g de cerezas maduras
- 200 g de pan del día anterior
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 diente de ajo
- sal

Preparación:

- En una batidora trituramos los tomates y las cerezas deshuesadas, añadimos el pan duro y dejamos que se empape del líquido y se ablande. Incorporamos el aceite y, si queremos , el ajo, volvemos a triturar y salamos. Pasamos por un chino para quitar las pieles del tomate y las cerezas y guardamos en la nevera hasta la hora de servir.

- Se puede servir en plato, en cuenco o en vasito si lo ponemos de aperitivo, y, como el salmorejo tradicional, lo podemos presentar solo o adornado con tacos de jamón y de huevo duro, con anchoas y dados de queso fresco o simplemente con un aceite de albahaca.

PATO JOVEN GUISADO CON CEREZAS
Del chef Pep Nogué

Ingredientes (para 4 personas):

- 2 patos jóvenes
- 1 kilo de cerezas picotas
- 2 carquiñolis o galletas
- 1 puñado de almendras tostadas
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 1 dl de vino blanco seco
- 3 dl de caldo de ave
- 1 rama de tomillo
- 1 rama de mejorana
- sal
- pimienta negra
- harina
- aceite de oliva

Preparación:

- Limpiar bien los dos patos sacándoles todos los restos de plumas. Flambearlos y salpimentarlos.

- En una cazuela con un chorro de oliva, dorar los dos patos i reservar. En la misma cazuela, de la que sacaremos un poco de grasa de la cocción, hacer un sofrito con la cebolla picada muy pequeña  Cuando esté medio cocida, añadimos un vaso de vino blanco y dejamos reducir. Volvemos a poner los patos, la rama de tomillo, la de mejorana y 3 decilitros de caldo caliente de ave. Dejamos cocer lentamente y tapado hasta que la carne del pato esté bien cocida.

- Mientras tanto, sacamos el hueso de las cerezas y las reservamos. Elaboramos también una picada con los ajos, las almendras y los carquiñolis. Cuando queden diez minutos para sacar el pato del fuego, añadir las cerezas y la picada y dejar que se termine de cocer. Si hace falta, rectificamos de sal antes de apagar el fuego.

COCA HOJALDRADA DE SARDINILLAS Y CEREZAS CON SALVIA
Del blog Cuinar és generós

Ingredientes:

- 1 lámina de hojaldre cuadrada
- 1 tomate de ensalada grande
- 16 sardinillas frescas

Preparación:

- Limpiamos las sardinas, quitándoles la cabeza, la espina y las escamas  y reservamos.

- Cortamos el hojaldre en rectángulos de unos 15 cm de largo por la mitad de ancho para hacer cocas individuales, las pinchamos y ponemos en la base unas rodajas de tomate cortadas bien finas. Las salamos y espolvoreamos con un poco de salvia bien picada.

- Encima ponemos los filetes de sardina bien limpios y salados, las cerezas partidas por la mitad y sin hueso, un chorro de aceite, unas gotas de vinagre de Módena reducido y unas hojas de salvia enteras.

- Entramos en el horno precalentado a 180 º y cocinamos durante unos quince minutos , o hasta que el hojaldre esté dorado. Podemos pintar los bordes con huevo batido para que quede más rubio y brillante.

Recetas dulces

CLAFOUTIS

Ingredientes:

- 50 g de mantequilla derretida
- 50 g de harina
- 50 g de harina de maíz ( Maizena )
- 100 g de azúcar
- 4 huevos
- 1/4 l de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- cerezas
- azúcar lustre

Preparación:

- Precalentamos el horno a 180º C.

- En un bol batimos los huevos con la leche, la esencia de vainilla y la mantequilla derretida a temperatura ambiente. A esta mezcla anterior se incorpora la harina, la maicena y el azúcar y se bate hasta obtener una mezcla homogénea que se vierte a un molde untado.

- Se sacan los huesos de las cerezas y se colocan por encima de la masa.

- Horneamos durante 30-45 minutos hasta que quede bien dorada.

- Se puede servir tanto fría como tibia.

CEREZAS A LA SARTÉN
Santi Santamaria.La vida es bella. Ed.Everest

Ingredinents (para 4 personas):

- 400 g de cerezas
- 2 c/s de azúcar moreno
- 8 c/s de kirsch
- 1 c/s de mantequilla
- 4 c/s de nata chantilly o helado de vainilla
- 8 ramitas de menta

Preparación:

- Lavamos las cerezas, les quitamos el pedúnculo y el hueso. Se puede preparar el plato con las cerezas enteras, pero no son tan agradables de comer.

- Saltamos las cerezas en una sartén antiadherente con la mantequilla derretida durante tres minutos. Cuando cambien de color, añadimos el azúcar y dejamos caramelizar, procurando que el azúcar no se queme. Flameamos con el licor, dejamos reducir y servimos caliente, con una cucharada de nata o una bola de helado de vainilla y las ramitas de menta para decorar.

FLAN DE HORCHATA CON CEREZAS
Del blog Tapa’t de tapes

Foto de Marina Antúnez.

Ingredientes (para 4 flanes):

- 1/4 l de horchata ya azucarada
- 2 huevos
- cerezas sin hueso y partidas
- 1 pizca de canela en polvo ( opcional )

Preparación:

- Quitamos los huesos de las cerezas y las partimos por la mitad. Las colocamos en el fondo de las flaneras boca abajo, es decir, con la parte plana que toque el fondo del vaso. Después batimos los huevos con la horchata y rellenamos las flaneras.

- Ponemos los flanes a cocer al baño maría en el horno durante 20 minutos, a una temperatura de unos 170-180º C. Los sacamos del horno y los dejamos enfriar a temperatura ambiente. Durante la cocción, las cerezas habrán subido a la superficie . Filmamos las flaneras y reservamos en la nevera.

- Servimos frescos con un polvo de canela.

COCA DE CEREZAS (de panadero)
Del blog No tot són postres …

Foto de Glòria Mohedano.

Ingredientes:

- cerezas
- azúcar
- aceite

Para la masa de coca de panadero:
- 100 g de leche
- 100 g de agua
- 50 g de aceite de oliva virgen
- 1 pizca generosa de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 25 g de levadura prensada
- 400/450 g de harina

Preparación:

- Para hacer la masa de la coca, calentamos el agua, deshacemos la levadura y la mezclamos con la leche y el aceite. Ponemos la sal y el azúcar. Añadimos la harina y lo vamos amasando hasta conseguir una masa ligada que no se pegue a las manos.

- Una vez hecha la masa de panadero, la dejamos reposar para que suba (entre 3/4 y 1 hora). Damos forma a la coca, más bien delgada, y la llenamos de cerezas que previamente habremos lavado, quitado el tallo y hecho un par de cortes en cada una para facilitar que suelten jugo durante la cocción. Ponemos abundante azúcar por encima y un chorrito de aceite y entramos en el horno, precalentado a 200º, durante unos 20 minutos o hasta que veamos que está cocida.

- Esta torta es muy típica en Reus durante las fiestas del Corpus, en el mes de junio.

TARTA FÁCIL DE CEREZAS
Del blog Tapa’t de tapes

Foto de Marina Antúnez.

Ingredientes:

- 2 placas de hojaldre redondas o rectangulares
- 1/2 kg de cerezas bien maduras y jugosas
- 100 g de azúcar blanco o moreno
- 50 g de azúcar lustre

Preparación :

- Tomamos una buena cantidad de cerezas y las descorazonamos.

- Ponemos una placa de hojaldre en una bandeja que pueda ir al horno y repartimos la mitad del azúcar blanco o moreno por encima. Ponemos una buena capa de cerezas y el resto del azúcar. Tapamos con la otra placa de hojaldre y presionamos alrededor para sellar el pastel. Hacemos unos cortes en la superficie y esparcimos el azúcar lustre por encima.

- Horneamos a 180º una media hora, hasta que veamos que la pasta está cocida y ha cogido un bonito color dorado, primero 15 minutos con fuego sólo abajo y después arriba y abajo.

Texto de Manuel Bonafacia , bloguero de Cuinar és generós