¿Por qué están de moda las carnes maduradas?

¿Qué entendemos por carne madurada?

Más bien deberíamos plantear la pregunta al revés, y cuestionarnos qué no es carne madurada. "Mucha gente confunde las carnes maduradas con las carnes en estado de putrefacción, y nada más lejos", asegura Tejedor, en cuyo restaurante de L'Eixample barcelonés nos recibe una enorme nevera con un gran buey a la vista, una pieza de carne que se va a madurar durante dos años. Las carnes maduradas no son más que piezas a las que se extrae el agua. Para ello, "se introducen en una nevera con la humedad y temperatura estrictamente controladas, ya que la humedad es un transmisor de bacterias", afirma el cocinero, responsable también de la oferta gastronómica de El Nacional. Se trata, pues, de algo tan sencillo como, por decirlo de alguna manera, "secar" las carnes, de manera que consigamos piezas más densas y compactas.

¿Qué diferencia hay entre una carne madurada y otra que no lo está?

Son muchas, y conviene educar el paladar para que se acostumbre a ellas. "La carne madurada es mucho más sabrosa, del mismo modo que un caldo sometido a una reducción extrema lo es, por tanto es mucho más densa y no va a dejar sangre en el plato. Tiene mucha más textura y nos saciará antes que una carne sin madurar", asegura Tejedor. El chef recomienda a cada comensal recorrer su propio camino en la materia. "Conviene empezar con carnes con una maduración media, que para Lomoalto & Lomobajo se encuentra entre 45 y 60 días, aunque hay quien las considera ya maduradas a partir de un mes, y poco a poco ir descubriendo nuestros gustos: "las carnes de maduración extrema son tan especiales que van a costar a los neófitos, pero son una delicia", afirma el chef.

¿Qué entendemos por carnes de maduración extrema?

Un buen ejemplo es esa enorme pieza de buey que encontramos a la entrada del restaurante, en el interior de una nevera a la vista que no se abre nunca. Para madurar la carne, es importante que la nevera no se abra salvo para los controles de calidad pertinentes, ya que no puede haber contacto con la humedad y temperatura externa. En ciudades como Barcelona este punto es especialmente delicado, ya que es una ciudad muy húmeda y con altas temperaturas. "Cualquier contacto con la humedad exterior puede arruinar el proceso de maduración". Tejedor explica que es interesante que las piezas maduradas sean grandes y con bastante infiltración de grasa, "ya que las pequeñas, como la ternera, por ejemplo, tienen mucha más humedad, y por lo tanto el proceso se hace mucho más complejo".

¿Podemos madurar carnes en casa?

No, no y no. Para madurar, es fundamental que la nevera en que se encuentra la carne no se abra. Incluso si se cuenta con una nevera de maduración es un proceso complicado que se debe dejar en manos de un profesional. Tejedor insiste en que "hay que diferenciar maduración de putrefacción, algo que va a notarse en primer lugar en los aromas: todos conocemos el olor de algo podrido, mientras que una carne madurada huele a mantequilla, a las hojas secas del otoño... A cosas secas, nunca mojadas, y eso es importante tenerlo en cuenta. Si nos sentimos molestos con el olor es que algo ha ido mal", afirma.

¿Cómo se comen las carnes maduradas?

Su sabor es tan potente e inconfundible que los expertos recomiendan comerlas a la brasa, sin salsas que enmascaren su sabor, aunque su elaboración tiene sus secretos. "Hay que atemperarlas antes, de manera que conviene sacarlas de la nevera al menos una hora antes de prepararlas y dejarlas enfriar a temperatura ambiente, lejos de la nevera pero también del calor de las cocinas", afirma Tejedor. En Lomoalto, las carnes llegan a la mesa tras haber sido sometidas a más de 10 temperaturas diferentes para su elaboración. "Si la carne normal se cocina a unos 55º, la madurada a unos 38-39º, a temperatura de fiebre, de lo contrario parecerá que nos hemos pasado de cocción". Como guarnición, "basta sal y pimienta, una ensalada recién aliñada, unos pimientos del piquillo y unas patatas fritas caseras". Todo ello permitirá disfrutar de todo el sabor de las piezas sin aderezos innecesarios.

¿Con qué maridarla?

"Sin duda, con un palo cortado". Este vino de Jerez que tan bien sienta a los ibéricos, y que presume de ser la rara avis de esta D.O. fascinante, ha demostrado ser el mejor amigo de unas carnes tan particulares como deliciosas. Con su sabor ligeramente dulce de entrada, que finaliza con notas salinas y de frutos secos, nos deja una sensación de persistencia en boca que se complementa a la perfección con el sabor potente y la textura y densidad de las carnes maduradas.