OLIVA O GIRASOL

El mejor aceite para freír no es el que estás usando

¿Cuál es el mejor aceite para freír? Pues depende, por eso hay debate. Si estáis leyendo esto es que no venís a por respuestas categóricas y el "depende" en estos casos es más importante de lo que parece.

Fritura de croquetas.iStock

Es de ley comenzar diciendo que la fritura no es la forma más saludable de alimentación, pero si vais a hacer el mal (de forma muy esporádica) hay que hacerlo bien, con un buen aceite y a no a muy elevadas temperaturas.

En el mercado español podemos encontrar una cantidad enorme de aceites, pero los que elegimos de forma más habitual son:

Aceite de oliva virgen extra: Aquí no hay debate, es el mejor aceite del mundo por sus ácidos grasos monoinsaturados, por su forma de producción y porque es muy nuestro (quizá pueda parecer poca cosa, pero traer un aceite del otro lado del mundo, no es lo más sostenible). Tomado en crudo no tiene rival, veremos qué ventajas y desventajas tiene en la fritura.
Aceite de oliva: ni virgen ni extra, sin apellido. Es una mezcla de aceite refinado y un poco de aceite de oliva virgen que es lo que aporta algo de sabor y color.
Aceite de girasol: el utilizado de forma más habitual para la fritura. Ahora podemos encontrar también el alto oleico, pero por más nombre que tenga, no supera a las propiedades del aceite de oliva virgen extra.
Aceite de orujo de oliva: obtenido del alpeorujo que son los restos del prensado de las aceitunas (huesos, pulpa, pieles) que se refina y se mezcla con aceite de oliva virgen.
Aceite de maíz o soja: muy utilizados en el resto del mundo.
Aceite de coco: como novedad moderna.
Y el que no verás en el supermercado: el aceite de colza o nabina, aún tiene el estigma del fraude siendo un aceite de una buena calidad, similar al aceite de girasol

Cómo freir bien

Una vez nos hemos presentado, vayamos a lo importante que deberíamos tener en cuenta antes de una fritura:

El punto de humo del aceite, que es la temperatura a la cual empieza a oxidarse el aceite generando sustancias no deseables como la acrilamina o la acroleína.
Ocurre cuando calentamos mucho el aceite y cuando lo reutilizamos demasiadas veces. Lo deseable sería que fuera elevado, pero tampoco demasiado para que los alimentos se frían correctamente. Además, puede variar según la humedad del alimento que fríes.
La durabilidad, es decir, las veces que se puede freír sin cambiarlo.
El sabor que pueda aportar al producto, no siempre se quiere que la fritura tenga un sabor demasiado intenso.
El alimento que vamos a freír.
El precio y la disponibilidad. Inevitable tener en cuenta esto en los tiempos que corren.

Teniendo en cuenta todos estos factores, vayamos poco a poco.

Qué aceite es mejor para freir

El aceite de olivavirgen extra tiene un punto de humo alto, pero tampoco exagerado, con lo que, a priori, podríamos encontrarlos mejores, aunque sin dramas en este punto.

Es cierto que puede aportar sabor al producto y que el precio es elevado. Del mismo modo, comparado con todos los demás aceites teniendo en cuenta sus ácidos grasos monoinsaturados, polifenoles y estabilidad, sí debemos considerarlo como uno de los mejores aceites para freír (pero no el único).

El caso del aceite de oliva, que tiene un precio más económico comparado con el anterior, sería una opción a valorar, aunque sí proporciona algo de sabor y la cantidad de antioxidantes es mucho menor al anterior.

El aceite de girasol es el tradicionalmente más utilizado en la fritura tanto por su precio como el poco aporte de sabor. Pero últimamente se está sufriendo desabastecimiento debido a la guerra de Ucrania asociada a una importante subida de precio.

El aceite de maíz o soja: ambos bastante susceptibles a la oxidación por sus ácidos grasos poliinsaturados, no aguantan muy bien las altas temperaturas.

El aceite de coco se ha puesto de moda, es sólido a temperatura ambiente por la gran cantidad de grasas saturadas, además aporta aroma al alimento y tiene un elevado precio. Nutricionalmente tiene opciones mejores.

Aceite de orujo de oliva: el gran olvidado, junto con el aceite de colza son los dos patitos feos que ya se merecen llegar a ser un cisne. El CSIC ha posicionado al aceite de orujo de oliva como una opción mejor frente al aceite de girasol (y, por tanto, mejor que el maíz, soja, coco…) teniendo en cuenta que es muy estable, aguanta mejor las diferentes frituras, y que, pese al calor, conserva bastante bien los componentes bioactivos que posee.

Además, aporta un sabor neutro al alimento y su precio es mucho más asequible. Durante años lo hemos denostado y resulta que poco a poco la ciencia se está poniendo de su lado.

Así que, para hacer el mal (bien) el aceite de oliva virgen extra y el aceite de orujo de oliva son los mejores aceites para freir.