10 cosas que no sabes sobre el ron premium

En plena fiebre por los productos premium, especialmente en materia de licores, nos preguntábamos por las características de un buen ron premium cuando Ron Zacapa montó un espectacular showroom en Barcelona, el el jardín interior del Alma Hotel, para mostrar al público las bondades de los rones premium y crear durante dos semanas un espacio consagrado a esta bebida, donde se realizaron catas, maridajes, degustaciones y por el cual pasaron algunos de los mejores maestros roneros del mundo.

Entre ellos, Lorena Vásquez, maestra ronera con más de treinta años de experiencia en Zacapa, que se escapó de Guatemala a Barcelona para mostrarnos los secretos de una bebida que ama y hacer toda la pedagogía posible sobre un trago delicioso, que tan bien sienta, nos dice, "antes de comer". Con ella nos sentamos para que nos contase todo lo que sabe sobre el ron.

1- La primera diferencia fundamental entre un ron premium y otro que no lo es, nos explica Vásquez es, la materia prima. Y aunque la respuesta parezca de perogrullo no lo es tanto: la calidad de la caña de azúcar (por tanto, el terreno en el que se cultiva y las condiciones climatológicas) va a marcar la diferencia.

2- El segundo hecho diferencial es la altura. Ron Zacapa, por ejemplo, se añeja a 2.300 m de altura, en un clima templado de unos 15º. La mayoría de rones suelen añejarse en entornos mucho más cálidos, ya que la caña de azúcar necesita un clima cálido para desarrollarse. Lo que hace Zacapa una vez recolectada la caña de azúcar en un clima cálido es trasladar la producción a estos 2.300 m de altura para su añejamiento, cosa que la mayoría de productoras de ron no hace, por temas logísticos, y que sólo los rones premium suelen hacer.

3- El añejamiento de Zacapa es lento, y se produce en cuatro tipos de barricas.

4- En en caso del ron Zacapa 23 se produce en barricas de roble blanco americano que antes habían añejado whisky. Después pasa por barricas de roble blanco, que ellos mismos queman, lo que confiere al ron aromas de tofu, vainilla, caramelo, frutos secos... ya que la madera, cuando se quema, produce una sustancia llamada liquina que se transforma en todas estas notas, que son, al final, las que confieren carácter y complejidad a un ron. Le siguen barricas de vino de jerez, que confieren al brebaje ese sabor afrutado, y por último de Pedro Ximénez. Ante semejante maduración es fácil imaginar que lo que tenemos entre las manos al finalizar el proceso es una auténtica delicatessen.

5-Pese a que Zacapa no es una marca muy prolífica a la hora de producir ron, la empresa guatemalteca se permite de vez en cuando elaborar ediciones limitadas como la de 2013.

6-La otra criaturita de Zacapa se llama Zacapa XO y se diferencia de su compañero en una sola cosa. El proceso de elaboración es el mismo que el del Zacapa 23 pero pasa por una quinta barrica, de cognac.

6- ¿Cuál es el mejor momento del día para tomarse un ron? Vásquez se moja. Por el tipo de trago, antes de comer.

7- ¿Y cómo le decimos esto a Vásquez? Es muy delicado, pero al final nos lanzamos a la piscina. "Es que a mí me gustan los mojitos". Glups. Vásquez es una mujer tolerante y a lo largo de su carrera al frente de Zacapa ha oído de todo, así que no se escandaliza. "Lo ideal de elaborar cócteles con este ron es que deben mantener el sabor original del ron. No pasa nada por hacer cócteles, pero deben hacerse con ingredientes que complementen y maticen el ron en lugar de matar su sabor. ¿Lo que ocurre con el mojito? "A los mojitos suelen cargarlos de azúcar, lo que acaba por matar el ron. Por suerte cada vez más los mixólogos se preocupan por manejar el ron de las mejor de las maneras, por utilizar ingredientes bio y de la mejor calidad, y eso se nota".

8-La manera ideal de tomar un ron premium sigue siendo, claro, a palo seco. Y cuando decimos a palo seco queremos decir sin hielo. "Lo mejor es enfriar bien la botella, el hielo suele derretirse y estropea el trago". Si queremos echarle hielo al ron, que no sea pequeño ("se derrite enseguida") ni mucho menos malo. "Es decisivo que el hielo también sea premium, un mal hielo puede echar a perder un brebaje".

9- El ron marida con muchos platos, desde sabores limpios y frescos como los del sashimi, hasta otros más complejos y persistentes como los de un cordero.

10- ¿Qué podemos hacer con nuestro Zacapa si no nos vemos con fuerzas de tomarlo a palo seco y queremos suavizarlo con algo". He aquí dos sencillas sugerencias cocteleras de Vásquez. "Se puede tomar un chorro de Zacapa con tónica, hielo y una pequeña cascarita de naranja, o bien con café frío espresso, de buena calidad, un poco de jarabe de azúcar y batido en una coctelera con hielo picado".