Consejos para preparar un buen chuletón

Qué bueno es un buen chuletón y qué difícil es encontrar restaurantes que dominen el arte de la parrilla. Porque es un arte: los profesionales se basan más en la experiencia y la intuición que en la exactitud de unas máquinas que, en este caso, no existen, porque se trabaja con el fuego, como hace miles de años. Hemos ido a ver a Iñaki López de Viñaspre, responsable del grupo Sagradi, para que nos explique los secretos para hacer un buen chuletón al estilo vasco. Son estos.

Usa una parrilla limpia e inclinada, para que la grasa de la carne no caiga directamente sobre las brasas y las combustiones del carbón no se incorporen al producto.

Hay que asar las piezas a temperatura ambiente. Porque no es lo mismo trabajar una carne que está a dos grados centígrados, recién sacada de la cámara frigorífica, que a 15-20 grados después de tres o cuatro horas atemperándose.

Las brasas deben estar muy calientes, a más de 200 grados. Sean 2 o 22 los chuletones que se van a asar, hay que utilizar mucho carbón, preferiblemente de encina o de quebracho, que tienen mucho poder calorífico y poco gusto (a diferencia del olivo, por ejemplo).

Cuando ha desaparecido la llama, señal de que ha alcanzado la máxima potencia calorífica, es momento de poner la carne sobre la parrilla en cortes de unos cuatro centímetros de grosor.

Dorar por un lado, señal de que se ha sellado y que, por tanto, se ha evitado que se pierdan los jugos. A continuación, sellar por el otro lado.

Añadir mucha sal gruesa marina a cada lado (jamás con la carne cruda porque se endurece y le absorbería los jugos). La sal le dará más sabor a la carne.

Dar un par de vueltas a la carne para confitar las grasas y jugos interiores.

Servir sobre un plato caliente, a unos 60 grados, para que la carne mantenga el calor.

Si la carne está bien asada, se verán tres colores una vez cortada: debe estar tostado por fuera, tener medio centímetro gris a continuación y que el centro sea rojo.