Guía para comprar un buen jamón estas Navidades

Si aún no has comprado el jamón para Navidad estás a tiempo de dejar a los invitados con la boca abierta. En muchas ocasiones sólo nos fijamos en el aspecto o precio para decantarnos por uno u otro. Si nos dan a probar ya tenemos una ventaja para su elección, pero no es suficiente. Hay que saber muchos más. Así que aquí te indicamos todo lo que debes conocer antes de elegir una de las patas más importantes de la Navidad.

1. Observa la pezuña

Si es negra, es muy probable que estés ante un jamón ibérico. Los ibéricos son garantía de éxito para dejar con la boca abierta a los invitados. En algunos ibéricos la pezuña puede ser blanca, pero ocurre en pocos casos.

2. La etiqueta

También llamada brida. Es inviolable, no se puede alterar. Aquí hallarás las claves de sus características, como de dónde proviene o si es o no 100% ibérico. Lo principal es buscar etiquetas de calidad como Denominación de Origen Protegida (DOP) en España, que certifican la autenticidad y calidad del jamón.

Existen cuatro calificaciones y cada una tiene su color y en orden creciente: blanca, verde, roja y negra. Por tanto, es la negra la que te indicará que la pata es 100% ibérico. Se trata de cerdos criados en dehesas, donde se mueven en libertad y se alimentan de con el pasto del campo, bellotas y hasta hierbas aromáticas y "la curación se ha realizado en secaderos y bodegas", indican desde COVAP.

El precinto rojo nos indica que el jamón es de bellota, donde el porcentaje de pureza varía desde el 50 al 75 por ciento. El verde nos dice que se trata de cebo de campo. Por último, el blanco, nos informa que tenemos delante un jamón de cebo. Ni que decir tiene que el ibérico es imbatible (y más caro).

3.Mira bien su contorno

Si la pieza es estilizada y alargada... ¡Felicidades!, es un ibérico 100%. Si es el que buscas, huye de los redondeados. También observa su color, porque el magro, cuanto más marrón ocre sin llegar al oscuro y la grasa, cuanto más amarillento claro, mejor. Eso es que el cerdo comía bellota y hierba. Ah, y la grasa debe presentarse entre los músculos, no alrededor, y al tacto debe deshacerse y convertirse en aceite. Tendrás garantizado un sabor intenso y delicioso. Y una cosa más, este tipo de jamones no son grandes, suelen se pequeños y pesan entre 7 y algo más de 8 kilos.

4. Curación

Como el vino, cuanto más tiempo lleve, mejor. Lo ideal es entre 36 y 48 meses. Sobre esto tenemos indicios si nos fijamos en unos pequeños cristales blancos que aparecen en la pata. No siempre se ven, pero si están, ya sabes que es un jamón de categoría.

¿Lo tienes? Entonces vas a triunfar. Es importante que no le pongas paño encima, con la corteza blanca para cubrir la parte que queda libre y envuelta con papel transparente, es más que suficiente.

El sepulturero que cocina para los más necesitados: "La satisfacción que me da cuando le veo la cara a una persona con un tupper"

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