Flores de queso, las obras de arte gastronómico que crea un herrero de Bilbao

Santiago Mohedano es un herrero al que la pandemia le cambió la vida por completo. En pleno confinamiento surgió una genial idea que ahora exporta por todo el mundo y le coloca como uno de los alicientes más demandados en bufets o eventos más lujosos y sofisticados. "Mi hija Maialen quería rellenar un cucurucho de barquillo con helado. Entró en la cocina donde yo jugueteaba con una máquina para rascar queso y se me ocurrió que las virutas que creaba podrían formar un bonito ramo. Quedó muy bien y tras patentarlo llegó un éxito que aún no me lo creo".

Mohedano ha realizado eventos a nivel nacional por toda la Península, como el Gran Premio Formula 1 en Montmeló, Open de Tenis, Open de Golf, Celebración Real Madrid C.F. y WAH, en eventos MICE con Airbus, Banco Santander, BMW, BEON... Además de diferentes eventos internacionales: Embajada de El Salvador, residencia Embajador Británico, cena de gala en Montenegro o maridajes de Flores de Queso y cervezas en Dublín.

¿Cómo se elaboran las Flores de Queso? La 'flor' se extrae a través de una cuchilla (Girolle) que gira alrededor del queso "con la misma similitud de la broca cortando el metal y sacando su viruta y el tallo es el cucurucho". Por esta razón, recibe el nombre de Flor de Queso. Los quesos son artesanales y de tres tipos de leche: oveja, cabra y vaca. Cada una de ellas requiere de una cuchilla y presión de corte distintas.

Con la Girolle, adaptada a cada tipo de queso 'ad hoc', Mohedano construye una flor, depositando la misma en un cucurucho de sabores variados, patentado en exclusiva por él mismo y con perfumaciones y aoves que la dotan de mil matices. Trabaja este formato con quesos artesanos afinados por él para conseguir la maduración y dureza necesarias para ser sometidas al rallado. "Busco contar con quesos pertenecientes a las 17 comunidades autónomas de nuestro país y con distintas variedades de leche: oveja, cabra y hemos sumado un queso de leche de Burra, el queso más caro del mundo. De momento me falta alguna región". Mohedano ejerce de embajador de los productos españoles por el mundo.

"Con la cuchilla rompemos las moléculas del queso y le conferimos una sensación diferente en la boca"

Durante los eventos se realizan 350 Flores de Queso en directo hasta llegar a esa cantidad o por el término de dos horas. Quesos artesanos españoles de distintas comunidades autónomas de oveja, cabra, vaca y burra con D.O.P., como Idiazábal (País Vasco), San Simón da Costa (Galicia), Roncal (Navarra,) Mahón (Islas Baleares), Castilla y León, Asturias, Castilla-La Mancha, Madrid, Canarias, Extremadura, Murcia. Los cucuruchos minis de galleta son de distintos sabores, como carbón vegetal, chocolate, remolacha, espinaca, tomate, neutro y sésamo negro. Emulsiones artesanas de crema de membrillo, frutos rojos silvestres, crema de higo, multifrutas, mango, pimientos asados, pera con wasabi, manzana a la canela con txakoli... Las Flores de Queso están finalizadas con gotas de AOVE con esencias naturales de miel, hierbabuena, naranja, romero, laurel, higo, tomillo, avellana, limón, bergamota, manzana, castaña, romero...

Las Flores de Queso van más allá de lo tradicional profundizando en diferentes tipos de textura, presentación y sabores, logrando así una explosión en boca totalmente diferente a la conocida hasta ahora del queso tradicional. De hecho, tanto el aroma como el sabor difieren de las degustaciones habituales del queso en formato de cuñas o pequeños trozos. "Con la cuchilla rompemos las moléculas del queso y le conferimos una sensación diferente en la boca, como un velo suave que llena el paladar".

Desde su creación, el equipo se ha ido ampliado y formado para poder seguir ofreciendo un servicio donde prime la excelencia y la originalidad y recibiendo el sello de calidad 'Luxury Spain', símbolo de calidad a través de la Asociación Española del Lujo.

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