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RECETAS PROGRAMA 1 - David Marcano
Paloma en dos cocciones
David Marcano elabora el plato 'Paloma en dos cocciones': Colocamos en un lado las mini verduras con las uvas. Por otro lado, ponemos el muslo con la salsa, y sobre él, la pechuga fileteada. Acabamos con hoja de tomillo fresca y sal maldon.
INGREDIENTES:
4 palomas
250 gr de zanahoria
320 gr de puerro
1 rama de apio
240 gr de chalotas
150 gr de uva roja
8 mini zanahorias
8 mini nabos
1 L de caldo de ave
Tomillo
Romero
½ L de vino tinto
½ L de vino oloroso
Sal
Pimienta
Aceite
ELABORACIÓN:
Limpiamos las palomas de las plumas y de sus interiores. Guardamos los hígados, y con las aves ya limpias, les pasamos el soplete para quitar las plumas restantes. Las despiezamos: por un lado, muslos, por otro lado, pechugas con alas, y por otro lado las carcasas. Cortamos en trozos las carcasas y las limpiamos chorro de agua y con hielo y para desangrarlas, hasta que se eliminen todos los restos de sangre.
Cogemos una olla, echamos aceite y doramos las carcasas a fuego fuerte hasta que cojan color. Las retiramos y echamos las verduras en esa olla (previamente cortadas en brunoise), las doramos a fuego fuerte y echamos las hierbas aromáticas.
A continuación, echamos las carcasas, las rehogamos con las verduras, echamos el vino tinto que reduzca, y hacemos la misma operación con el oloroso.
Al acabar esta operación, incorporamos el caldo de ave. Cuando rompa a hervir, lo bajamos a fuego flojo y dejamos que cueza por espacio de 35 min.
En una sartén aparte, colocamos los muslos previamente salpimentados con aromáticos y los doramos.
En otra sartén echamos las mini verduras y las rehogamos a fuego flojo.
Cuando tengamos los muslos marcados, lo vamos estofando con el caldo que tenemos en la otra olla, hasta que la salsa tenga textura y el muslo esté tierno.
En un cazo, rehogamos los hígados de la paloma, y una vez rehogados, echamos el caldo colado. Lo dejamos cocer hasta que coja textura de napar y la colamos. Reservamos.
En la sartén de las mini verduras, echamos las uvas peladas, cortadas en cuartos y rehogamos.
La pechuga la salpimentamos, la doramos a fuego fuerte por la piel y poco hecha por el otro lado. La reservamos hasta el momento de servir.
EMPLATADO:
Colocamos en un lado las mini verduras con las uvas. Por otro lado, ponemos el muslo con la salsa, y sobre él, la pechuga fileteada. Acabamos con hoja de tomillo fresca y sal maldon.
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