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PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | INÉS
Yema de huevo curada, bacon, shitake y bechamel ligera de nuez moscada
En un plato sopero poner una yema curada calentar a 40 º. Saltear el bacon y el shiitake y ponerlo alrededor de la yema con mucho cuidado sin que se rompa. Napar con la espuma de bechamel. Terminar con un golpe de pimienta.
PARA: la yema curada
4 yemas de huevo
100gr de sal gruesa
100gr de azúcar blanquilla
ELABORACIÓN:
En un bol mezclar el azúcar y la sal. En una placa estirar una parte de la mezcla anterior, poner las yemas encima y cubrir con la parte restante de la mezcla. Dejar así 35 minutos como mínimo.
Una vez pasado este tiempo lavar con mucho cuidado y reservar.
PARA: la bechamel ligera de nuez moscada
80 gr de mantequilla
30 gr de harina
2 gr de xantana
500 ml de leche
Nuez moscada c.s.
Sal
ELABORACIÓN:
Poner la mantequilla en un cazo al fuego. Una vez derretida, añadir la harina tamizada junto con la xantana. Varillar hasta formar un roux. Ir añadiendo poco a poco la leche. Dejar cocinar unos minutos. Rallar la nuez moscada y poner a punto de sal. Colar y meter en sifón con dos cargas. Reservar.
PARA: el salteado de bacon y shiitake
2 dientes de ajo
50 gr de bacon
100gr de shiitake
Aceite de oliva c.s.
ELABORACIÓN:
Hacer un aceite de ajo. Colar y reservar.
Picar el bacon y la shiitake en taquitos. Saltear justo antes de emplatar con el aceite de ajo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato sopero poner una yema curada calentar a 40 º. Saltear el bacon y el shiitake y ponerlo alrededor de la yema con mucho cuidado sin que se rompa. Napar con la espuma de bechamel. Terminar con un golpe de pimienta.
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