Receta de mejillones con salsa bearnesa, de Joseba Arguiñano

Hoy hemos utilizado estragón seco, pero si conseguir estragón fresco, la salsa bearnesa quedará mucho mejor.

Ingredientes, para 4 personas

• 1 kilo de mejillones medianos
• 100 ml de vino blanco o txakoli
• 4 chalotas
• 6 yemas de huevo
• 10 ml de zumo de limón
• 1 cucharadita de estragón seco
• 250 g de mantequilla (clarificada)
• 1 manzana Granny Smith
• Perejil

Para los pickles:

• 3 chalotas
• 30 ml de vinagre de vino blanco
• 30 ml de zumo de limón
• Sal

Elaboración

Limpia los mejillones y retírales las barbas.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja), introduce los mejillones y viérteles encima el vino. Tapa la tartera y cocina los mejillones hasta que se abran. Pásalos a una fuente y resérvalos. Cuela el jugo (con un colador al que le pondrás encima una tela fina) que hayan soltado y ponlo en una sartén. Pela y corta las chalotas (4) en medias lunas y agrégalas. Añade también el estragón y el zumo de limón (10 ml), y pon todo a reducir a fuego fuerte hasta dejarlo en 1-2 cucharadas.

Retira una concha de los mejillones (la que no tiene alimento) y extiéndelos en una fuente.

Para hacer los pickles, pela las chalotas (3), córtalas en rodajas finas y ponlas en un bol. Sazónalas y viérteles encima el zumo de limón (30 ml) y el vinagre. Tapa el bol con film de cocina y mételo en el frigorífico durante 24 horas.

Pon las yemas en un bol y agrega las 2 cucharadas de reducción (líquido y chalotas). Vierte la mantequilla clarificada, poco a poco, y vete móntalas con una batidora de varillas eléctrica.

Corta la manzana en 8 gajos y después en láminas finas.

Reparte los mejillones en 4 platos y aderézalos con la salsa bearnesa. Pon una lámina de manzana y unos pickles encima de cada uno, y decóralos con unas hojas de perejil.