La original receta de albóndigas de brótola de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4p.):

1 brótola (600 g de pescado limpio)

200 g de gambas con cáscaras

25 g de miga de pan

50 ml de leche

1 clara de huevo

12 ajos frescos

½ hinojo

harina

aceite de oliva virgen extra

eneldo

sal

pimienta

perejil

Elaboración:

Corta la cabeza del pescado y saca los lomos retirando la espina central. Reserva la cabeza y las espinas. Pela las gambas. Reserva las cabezas y las cáscaras.

Pon ½ l de agua a calentar en una cazuela. Añade la cabeza, las espinas y las hijadas del pescado. Incorpora también la cabeza de las gambas y las cáscaras. Cuece todo durante 20 minutos. Desespuma. Cuela y reserva el caldo.

Trocea la miga de pan, ponla en un bol, vierte la leche y espera a que quede bien empapada.

Pica el pescado y las gambas finamente. Pon todo en un bol. Escurre la miga de pan y agrégala. Salpimienta. Pica la mitad del eneldo e incorpóralo junto con la clara de huevo. Mezcla bien. Forma bolitas y fríelas en una sartén con aceite. Resérvalas.

Pica los ajos frescos y rehógalos un poco en una tartera con un chorrito de aceite. Pica el hinojo y agrégalo. Añade el resto del eneldo picadito. Añade una cucharada de harina y rehógala un poco. Vierte el caldo, añade un poco de perejil picado y cocina todo durante 10 minutos. Introduce las albóndigas en la salsa y cocínalas brevemente. Sirve.

Consejo:

Para que las albóndigas queden jugosas es importante no mantenerlas mucho rato hirviendo en la salsa.