Chicharro a la sal con espárragos verdes y salsa tártara

Ingredientes (4p.):

2 chicharros (grandes)

24 espárragos verdes

2 huevos

25 g de alcaparras

4 pepinillos

½ cebolleta

1 cucharadita de mostaza de Dijon

cebollino

aceite de oliva virgen extra

vinagre

3 kilos de sal gruesa

sal

perejil

Elaboración:

Pon agua a calentar en un cazo, agrega 1 huevo y cuécelo durante 10 minutos. Refresca, pela y resérvalo.

Pon el otro huevo, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y una buena cantidad de aceite en un vaso batidor. Introduce la batidora eléctrica y liga los ingredientes.

Pica la cebolleta, los pepinillos, el cebollino y el huevo e incorpóralos a la mayonesa junto con las alcaparras. Agrega la mostaza y mezcla bien. Reserva la salsa tártara.

Pon la sal en un bol, añade un poco de agua y mezcla bien con las manos. Extiende una cama de sal gruesa sobre una placa de horno. Pon encima los chicharros (eviscerados y sin desescamar) y cubre cada uno con otra buena capa de sal. Presiona (con las manos) la sal sobre los pescados de manera que queden bien cubiertos con ella.

Introduce el pescado en el horno y hornéalo a 200ºC durante unos 20 minutos aproximadamente. Retira la fuente del horno y deja reposar durante 5 minutos.

Mientras tanto, retira las puntas inferiores de los espárragos verdes y cocínalos a la plancha. Sazónalos.

A la hora de servir golpea con una cuchara la sal que cubre uno de los chicharros, rómpela y retírala a un bol. Pasa el chicharro a una fuente y con cuidado elimínale la piel. Sácale los lomos y sirve. Repite el proceso con el otro chicharro.

Acompaña cada lomo de pescado con 6 espárragos y una porción de salsa tártara. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Puedes dar un toque cítrico a la salsa utilizando un chorrito de zumo de limón en lugar de vinagre para hacer la mahonesa. Si tienes que aligerarla, puedes agregar un poco de agua, caldo de verduras o caldo de pescado.