La receta de Martin Berasategui de tembloroso de frutos de mar con microalgas

Ingredientes:

ROYAL DE FRUTOS DE MAR :

110gr de caldo de mejillón

50gr de leche

1 huevo entero (60gr)

40gr de salsa americana de bogavante

2gr de plancton

Americana de bogavante:

4kg de cabezas de bogavante, langostinos, gambas o carabineros

5 chalotas en juliana

5 zanahorias en rodajas

4 cebollas en juliana

10 dientes de ajo

5 c/s rasas de tomate concentrado

5 tomates frescos en trozos

1 litro de vino blanco

250gr de Cognac

1500gr de agua

250gr de aceite de oliva

Sal

Caldo de carabinero:

1250gr de carabinero

2 cebolletas

2 chalota

2 tomates bien maduros (1pizca de sal y una pizca de azúcar)

1/2 de rama de apio

1/2 hinojo

1/2 cabeza de ajo

1 verde de puerro

verde de 2 ceblletas tiernas

tallos de 1/2 manojo perejil

2.5 litros de fumet

Aceite de Oliva V.E

Kokotxas Confitadas:

500gr de Kokotxa limpia (de merluza grande de anzuelo)

250gr Aceite de Oliva V.E

1/2 diente de ajo

Una punta de pimienta de cayena fresca

Sal

Acabado:

Tembloroso

Gambas roja peladas y cortadas en tres trozos

Brotes de berro

Láminas de alga wakame

Alga Codium

Caldo de Carabinero

Preparación:

PARA LA ROYAL FRUTOS DE MAR:

Mezclar todos los ingredientes en una batidora americana a velocidad máxima durante dos minutos. Pasar por un colador fino y reservar en cámara en un recipiente tapado. A la hora del servir sacar la mezcla de la nevera y mezclarla bien nuevamente, porque el plancton se queda en el fondo, verter sobre en un plato hondo caliente unas 6 cucharadas soperas (80 gramos) DE MEZCLA.

Cubrir el plato con papel aluminio y colocarlo sobre una bandeja de paredes altas y con un paño en la base de la misma para que el plato no este en contacto directo con la bandeja. Verter un dedo de agua caliente sobre la bandeja y cocer al baño maría en horno precalentado a 150ºC durante 14 minutos. Pasado el tiempo sacar y reservar caliente.

Para la americana de bogavante:

Calentar bien una cazuela de gran diámetro, añadir un poco de aceite de oliva y colorear las cabezas de poco en poco. Una vez coloreadas retirar y reservar. En la misma cazuela añadir otro poco de aceite y sudar las cebollas, las chalotas, las zanahorias y los ajos. Una vez bien sudada la verdura escurrir el exceso de aceite añadir los tomates frescos y sudar bien.

Añadir el tomate concentrado, revolver bien.

Añadir el Cognac y el vino blanco que previamente lo habremos hervido en una cacerola aparte y lo hemos flambeado.

Nunca un marisco hay que flambear. Si no se quemarían los pelos y nos amargaría la salsa.

Dejar hirviendo con el Cognac y el vino blanco 2 minutos. Le añadimos las cabezas reservadas y los 1500gr de agua.

Dejamos que rompa hervor y cocemos a fuego muy lento durante 20 minutos. RESPETAR EL TIEMPO ES MUY IMPORTANTE.

Pasar toda la preparación por una prensa manual y seguido por un colador fino. Dejar reducir hasta obtener el sabor que buscamos, cuanto más reducimos más potente quedará.

Para el caldo:

Partir el carabinero en trozos.

Calentar en una cazuela ancha aceite de oliva, cuando esté bien caliente dorar unos minutos los trozos de carabinero., retirar, escurrir y reservar.

En la misma cazuela rehogamos las verduras, comenzando por las blancas, cebolla, cebolleta, puerro, apio, hinojo, doramos unos minutos y por último añadimos el tomate macerado con sal y azúcar (maceración de 30 min). Dejar que compote todo bien, ponemos a punto de sal y pimienta, añadimos el carabinero reservado y mojamos con el caldo de pescado. Cocer a fuego suave hasta que llegue a ebullición y en ese momento añadimos las verduras verdes (verde de puerro, verde de cebolleta y tallos de perejil) para darle aroma y frescor al caldo. A partir de ese momento subimos el fuego y cocemos durante 30 min. Pasado el tiempo, retirar del fuego cubrir con papel film y dejar infusionar hasta que enfríe.

Dejar reposar 8 horas en nevera. Colar apretando bien las cabezas. Pesar el caldo colado y por cada litro de caldo añadir 2 hojas de gelatina previamente hidratadas, calentando la mitad del caldo a 50º para disolver bien la gelatina, mezclar bien con el resto del caldo y congelar. Sacar el caldo congelado a una cubeta de acero inoxidable y esta a su vez en otra con agujeros que tendrá una estameña y papel de filtrar, dejar que el caldo se vaya descongelando poco a poco así de esta manera se va filtrando, pasando solamente el caldo limpio y las impurezas quedaran en la estameña.

Una vez clarificado, ponemos a punto de sal y reservar.

Serviremos bien caliente en una jarrita junto con el tembloroso. (Unos 20gr plato)

Para las Kokotxas:

Colocar en una cazuela amplia el aceite, el ajo y la pimienta de cayena. Poner al fuego muy suave para aromatizar el aceite y enfriar. En el aceite frio añadir la kokotxa, una pizca de sal y confitar a fuego muy suave.

(Es muy importante que se confite a fuego muy, muy suave para que no se pierda la gelatina)

Cuando la kokotxa este cocida, sacar con cuidado con ayuda de una espátula, escurrir en el papel, colocar en un plato caliente, terminar con el cebollino picado. Servir junto con el tembloroso de frutos de mar y plancton.

Para acabar el plato, saltearemos la gamba roja durante unos segundos en una sartén antiadherente que debe estar bien caliente con una gota de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando saquemos el tembloroso del horno, secamos bien el plato por fuera y sobre el cuajo de royal de frutos de mar colocaremos la gamba roja salteada, las láminas de alga wakame, el alga codium y un brote de berro, por otra parte en una jarrita verteremos el caldo de carabinero bien caliente y acompañaremos con el plato de kokotxas confitadas.