La receta de espárragos de primavera de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4p.)

24 espárragos

1 huevo

1 cucharada de huevas de trucha

1 manzana

1 lima

15 g de maíces fritos

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

flores comestibles (de romero)

perejil

Elaboración:

Retira a parte inferior de los espárragos (3 cm) y pélalos con un pelador de verduras. Pon agua a calentar en una tartera y sazónala. Agrega los espárragos, tapa la cazuela y cuécelos durante 15 minutos. Retira y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

Calienta una plancha con un poco de aceite, agrega 12 espárragos y cocínalos brevemente.

Pon 1 huevo, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y una buena cantidad de aceite en el vaso batidor. Ralla encima un poco de la cáscara de la lima. Tritura los ingredientes hasta que liguen. Reserva la mahonesa en el frigorífico hasta el momento de servir.

Pela media manzana, córtala en daditos y ponlos en un bol. Maja los maíces en el mortero y añádelos al bol. Adereza con aceite y un chorrito de vinagre de manzana.

Sirve en cada plato 3 espárragos cocidos y 3 a la plancha. Adorna los cocidos con las huevas y acompáñalos con la mahonesa. Decora los cocinados a la plancha con las flores de romero y acompáñalos con la vinagreta de manzana y maíz frito. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

El agua resultante de la cocción de los espárragos se puede aprovechar para hacer una crema de verduras.