¿Sabes cómo cocinar al vacío en casa?

La cocina al vacío o sous-vide es una técnica culinaria que comenzó a utilizarse en Francia en la década de los 70 y que a día de hoy sigue siendo empleada por muchos chefs de prestigio, debido a sus increíbles ventajas y resultados. En general, cocinar al vacío consiste en envasar un alimento en una bolsa hermética a la que se ha extraído el aire y sumergirlo en un baño de agua a una temperatura constante (no superior a los 100ºC) durante un tiempo prolongado, que suele variar dependiendo del alimento. Unas costillas de cerdo o cordero requieren de hasta 48 horas de cocción, mientras que para las verduras o el pescado bastará con una hora, por ejemplo.

Con esta técnica, los pescados y las carnes quedan jugosos y tiernos, los alimentos no pierden líquido y quedan cocinados tanto por fuera como por dentro, mantienen todos sus nutrientes intactos y se conserva todo el sabor y textura de los alimentos, ya que no se diluyen en los caldos de cocción. Además, los platos resultantes suelen ser bajos en grasa y por ello, son mucho más saludables.

Cómo cocinar al vacío en casa

Tal vez pienses que cocinar al vacío en casa es tarea imposible si no dispones de las envasadoras y los electrodomésticos que tienen los restaurantes profesionales. Sin embargo, te alegrará saber que puedes emplear herramientas básicas de tu cocina para lograrlo, como bolsas de cierre zip, papel de aluminio o papel transparente film.

Para cocinar al vacío, lo único que tienes que hacer es adobar y sazonar la pieza de carne o pescado en cuestión, meterla en la bolsa de cierre zip o envolverla firmemente en el papel y meterla en el agua caliente. La presión del agua comprimirá al alimento, haciendo que la envoltura se quede pegada a él. Puedes cocinar al vacío de esta forma utilizando una olla, una freidora, una yogurtera, el horno o la Thermomix, si dispones de una. ¡El resultado será similar al de una cocina profesional!

El único inconveniente de este tipo de técnica es que necesita mucho tiempo, algo de lo que a veces no disponemos (una carne gruesa puede requerir hasta 48 horas de cocción), y que requiere de cierta vigilancia para evitar que los alimentos no se quemen o no se contaminen.

Precauciones básicas

Como las temperaturas menores a 60ºC no aseguran la eliminación de bacterias o levaduras, por ejemplo, es importante tratar y limpiar los alimentos con mucho cuidado para mantener una seguridad alimentaria, o cocinarlos a una mayor temperatura de la indicada. También puedes enfriar rápidamente los alimentos una vez estén cocinados para evitar la proliferación de bacterias.

Si sigues estas recomendaciones y no te importa dedicar tiempo y esmero a la hora de cocinar, ¡lograrás unos platos sabrosísimos con las herramientas que tienes en casa!