Quién es la Pandilla Leche de Tigre? ¿Y qué es eso de las cevichadas?

"Vamos a recorrer el mundo haciendo ceviches, con nuestros ajíes y nuestros limones, tratando de conquistar corazones, robar sonrisas con pisco sours, ceviches, leche de tigre...". Así de clarito explicaba recientemente Gastón Acurio cuál era el objetivo de la Pandilla de la Leche de Tigre, que hace unos días pasó por Barcelona en su gira mundial destinada a mostrar al mundo los encantos de este plato que es difícil no amar y que, como demostraron sobradamente, presenta múltiples, infinitas posibilidades.

En Barcelona, el escenario fue Pakta, el restaurante de cocina nikkei (el resultado de la fusión entre la cocina japonesa y la peruana) de Albert Adrià que recientemente acaba de conseguir su primera estrella Michelin. Nadie mejor que Adrià, pues, para ejercer de anfitrión y maestro de ceremonias de un quinteto cuya gira va más allá, afortunadamente, de echar unas risas, beber unos piscos y deleitarse con unas cevichadas de impresión. Estos encuentros amparados en la gastronomía son, en realidad, una buena manera de consolidar en el mundo el prestigio que ha adquirido la cocina de Perú, un país cuyo devenir histórico, lleno de vicisitudes, ha dado lugar a una gastronomía tan interesante como heterodoxa, rica, con una multiplicidad de ingredientes, texturas, sabores y sensaciones que van desde la cocina nikkei a la chifa (producto del cruce entre el recetario criollo y el chino).

De esta gira por 22 países va a salir un documental que, como suele ocurrir con todo lo que toca Gastón Acurio, va a centrarse en lo gastronómico para ampliar sus tentáculos a aspectos sociales, económicos y culturales relacionados con este país. No en vano, el prestigioso chef, que recientemente ha anunciado su retirada del restaurante Astrid & Gastón, de Lima, es uno de los nombres que más suenan para la candidatura a la presidencia del Perú en las próximas elecciones. Él ni afirma ni desmiente, se limita a hacer ceviches multicolores y conseguir que sus comensales disfruten del plato al que debe su nombre la pandilla, pues la leche de tigre no es más que el líquido que emana del pescado crudo, base del ceviche, cuando entre en contacto con el zumo de lima.

Antes de detallar quién es quién en este quinteto de lujo que integra esta gastrobanda, conviene explicar, para quienes aún no lo tengan claro, qué es un ceviche. Podríamos decir que fueron los japoneses quienes empezaron a poner de moda algo a priori tan alejado de nuestra cultura gastronómica como comer pescado crudo, y una vez consolidado el sushi estaba claro que el siguiente paso iba a ser este plato propio de Perú, que no es más que pescado marinado en aliños cítricos, generalmente lima. A partir de ahí, las combinaciones son infinitas, como mostraron los ceviches que tuvimos la ocasión de probar en el encuentro.

Acompañaban a Acurio en la afrenta cuatro chefs de gran prestigio. Por un lado, Héctor Solís, alma del restaurante Fiesta (con establecimientos en Perú y Buenos Aires), además de Virgilio Martínez, del restaurante Central de Lima. Mitsuharu Tsumura, nacido en Lima de familia japonesa, es el propietario de Maido, en Lima, un restaurante multipremiado desde su apertura en 2009, y, por último, Rafael Piqueras es otro chef top que ofrece, en sus propias palabras, una "cocina peruana moderna".

Cada chef presentó un ceviche propio pero deleitó al personal con algunas creaciones improvisadas, de manera que durante la noche pudimos disfrutar de cerca de una docena de creaciones diferentes, incluso un ceviche caliente fantástico elaborado por Héctor Solís. Así, Acurio presentó uno de gamba roja, zamburiña, erizo y buey de mar en leche de tigre con ají rocoto y jugo de las cabezas de la gamba. Martínez apostó por el ceviche de corvina, tartar de ostras y cereales andinos. Solís optó por el mero y leche de tigre a base de ají amarillo, servido en una hoja de maíz pasada por una parrilla de carbón. Tsumura eligió la lubina, con navajas, erizo, cabeza de gambas y leche de tigre al estilo nikkei, con ponzu; y Piqueras cocinó un ceviche de lubina, zamburiñas, langostino y leche de tigre a base de aguacate.