De qué hablamos cuando hablamos de vinos naturales

Joan València se enamoró de los vinos naturales hace unos pocos años y los incorporó en Cuvée 3000, su distribuidora. No conforme con ello, hace unos pocos meses (re)convertía una antigua taberna de barrio de la ciudad de Barcelona en un gran escaparate de vinos naturales. Se llama Can Cisa y permite al buen bebedor degustar y comprar unas 350 referencias vinícolas que no se corrigen ni alteran. Las muestra convencido a todo aquel que quiera conocerlos y amarlos.

¿Cómo andamos de conocimientos vinícolas los españolitos?
Hemos avanzado mucho a nivel aficionado en los últimos años, ahora lo que falta es que el porcentaje de estos sea más abundante. Aún estamos lejos de Francia, Italia o Inglaterra.

¿Ecológicos, naturales o biodinámicos? ¿Quién es quién?
Para empezar no hay vinos biodinámicos sino viticultura biodinámica, y con los ecológicos pasa también que es la viticultura la que es ecológica. El vino natural es aquel que proviene de una viticultura ecológica, biodinámica o de cualquier sistema de respeto a la vida del suelo y que, una vez se vendimian las uvas y entran en la bodega, no se le añade ni se quita nada, es decir, que no se corrige ni se altera para buscar una estética estándar.

¿Lo natural está de moda o los tiempos cambian y el tipo de consumo con ellos?
Seguramente hay una parte cíclica o de tendencia aunque lo que es más importante es por qué pasa cada cosa en cada momento. Creo que en la actual situación socioeconómica mundial, donde cada vez cuesta más encontrar verdades en todos los ámbitos de nuestra vida, tenemos la necesidad de consumir autenticidad en nuestros momentos de ocio. Preferimos consumir autenticidad o personalidad —a veces más austera o rústica— que ‘perfección’. Y entrecomillo la palabra porque no comparto la ‘perfección’ regida bajo los estándares de la industria agroalimentaria. 

Los viticultores que se dedican al vino natural son más valientes, osados, jóvenes, modernos y respetuosos que el resto. ¿Verdad o mentira?
Generalizar es muy osado además de injusto. Yo trabajo con viticultores no naturales muy osados, valientes, jóvenes, modernos y respetuosos , aunque indudablemente andar sin seguir un sendero siempre requiere valentía y en el mundo del vino natural prácticamente no hay guión. 

El vino natural tiene fama de más caro. ¿Es así? ¿Por qué?
No, no creo que sea así. Si es verdad que una botella barata de vino ha de ser tecnológico porque no hay ningún artesano que cultive 4 o 5 hectáreas y que pueda vender un vino a 2,5 € para que llegue a la tienda a 5 €. Dicho esto también hay pocas botellas de vino natural (aunque cada vez más debido a que se elaboran poco a poco vinos naturales mejor perfilados) que sobrepasen los 20-25 € en tienda.

¿Si en el culo de la botella encuentro poso, sedimento, el vino es malo?
¡No! Para nada. Mi amigo Joan Ramón Escoda (agricultor, viticultor y elaborador de vinos biodinámicas de la bodega Escoda-Sanahuja) me dijo una vez: “El que elabora vino natural y lo filtra, es que no ha entendido nada”. Tampoco es síntoma de que sea bueno, ¡eh!

Pro y contras de los sulfitos. Empiezo con los pros. Un grupo de folk pop catalán se llama así…
Pros: es un antiséptico y un antioxidante. Contras: es dañino para nuestro organismo. De todas formas quiero alejarme de este debate. Un vino natural es bastante más que un vino sin sulfitos. Un vino natural es un medio, no un fin en sí mismo, para llegar a una forma de expresión y a una forma de vida.

Tú y tus socios en Can Cisa-Bar Brutal (los gemelos cocineros Max y Stefano Colombo) huís de elitismos y de dogmas en este tema.
Si, ¡jajaja! Llevamos más de seis meses intentando inspirarnos para hacer un prólogo en la carta de vinos que describa nuestro dogma y cada vez nos cuesta más pontificar en nada. Al final pondremos ‘Bebe y disfruta’. En cuanto al carácter del Brutal es salvaje como podréis comprobar.

¿Can Cisa se entiende sin Bar Brutal?
No, va totalmente unido. Conservamos el nombre de Can Cisa porque es la historia de la casa, pero Can Cisa 2.0 es el Bar Brutal.

Can Cisa. Princesa, 14.

Bar Brutal. Barra de ferro, 1.