Lasarte: no todos los días se cena en casa de Martín Berasategui

El palacete ocupado por el Hotel Condes de Barcelona, en pleno Passeig de Gràcia de la Ciudad Condal, alberga desde hace una década el restaurante Lasarte, un dos estrellas Michelin en el que disfrutar de la cocina del chef más estrellado del país, un tipo, por otra parte, campechano y cordial, sin un atisbo de ego, que asegura confiar como si de él mismo se tratase en su jefe de cocina Paolo Casagrande.

En la actualidad, el hotel se encuentra en pleno proceso de remodelación para convertirse en el 5 estrellas GL Monument Hotel, y el primero en beneficiarse de esa reforma integral ha sido, justamente, Lasarte. El restaurante es ahora más sofisticado, más luminoso y más grande, gracias a la reforma arquitectónica de Oscar Tusquets, Carles Bassó y Tote Moreno y al interiorismo de Oscar Tusquets y Mercè Borrell. Es un lugar en el que pasarse horas, ya que en ese entorno de sobria elegancia vamos a probar el menú degustación del chef, a 165 €, compuesto por tres aperitivos, nueve platos, dos postres y petit fours.

Cada una de estas propuestas refleja la esencia de la cocina de Berasategui: vanguardia bien entendida, compleja pero nunca barroca, con pocos ingredientes bien combinados y un respeto supremo al producto, de la máxima calidad. En Lasarte, y eso es lo que diferencia a los grandes, vamos a encontrar técnicas contemporáneas, que en ningún caso van a enmascarar el sabor del producto principal, el cual, en todos los casos va a ser el protagonista del plato.

El nuevo Lasarte ofrece, además, un espacio de lujo, la mesa del chef, con capacidad para un máximo de ocho comensales, un lugar delicioso con vistas privilegiadas a la nueva cocina del restaurante y con una pantalla para poder hablar directamente con el chef mientras éste trabaja. Aquí, en la mesa del chef, las propuestas son áun más sofisticadas que en el menú degustación, aunque siempre con la filosofía que caracteriza la cocina de Martín Berasategui.

El menú degustación de Lasarte, que tuvimos ocasión de probar y que constituye ese regalo perfecto para el amigo o pareja 'foodie', ese pequeño lujo que puedes permitirte tal vez sólo una vez al año, cuenta con platos como la gamba roja sobre un fondo de mar, eneldo y mayonesa de su coral o el rodaballo salvaje a la brasa salteado con frutos del mar y curry verde, por no hablar de una magnífica, y muy estética, ensalada de verdura y pétalos, hierbas y brotes con crema de verdura y bogavante, en textura de gelatina y con un sabor inconfundible.

Entre los aperitivos, destaca un colorista plato de mantequillas diferentes, con las que abrir el apetito untándolas en unos deliciosos panes de elaboración propia, cuatro diferentes, y entre los postres, dos, una espuma de gin-tonic y un dulce de chocolate, crema montada de sésamo, yogur y yuzu.

Todo ello, cuidado hasta el milímetro, con un acertado maridaje de vinos (el restaurante cuenta con una amplísima bodega), como si cada detalle, cada plato, cada ingrediente, te estuviese diciendo que bien vale lo que has pagado por él. Pese a que el que lleva el día a día en la cocina del renovado Lasarte es, desde hace años, Paolo Casagrande, a quien Berasategui califica como "mi hermano", el chef suele visitar el restaurante un par de veces al mes, de modo que no es extraño encontrarle paseando por el Passeig de Gràcia, donde, al parecer, suele visitar algunas tiendas y librerías.

Lasarte vendría a ser, pues, dicho esto en el mejor de los sentidos, ese restaurante de cocina de autor perfecto para todos aquellos que no están acostumbrados a este tipo de cocina, pues vamos a encontrar creatividad y vanguardia pero sobre platos absolutamente reconocibles. ¿Que no nos podemos permitir Lasarte pero queremos aproximarnos a la cocina de un chef con 11 restaurantes en todo el mundo y dos aperturas a la vista? Una buena opción es reservar mesa en Loidi, justo enfrente, su opción más sencilla y económica pero que mantiene las señas de identidad del chef donostiarra.