¿Hay algo mejor que el chocolate? Sí, la algarroba… y sabe casi igual

En Montia, restaurante situado en San Lorenzo de El Escorial y que, desde hace unos días, puede presumir de tener una estrella Michelin, uno de sus postres estrella del otoño lleva harina de algarroba. Esta se presenta en forma de textura terrosa y acompaña al resto de ingredientes: boletus, crema de peras asadas, y crema y galleta de castañas.

La humilde algarroba es el fruto del algarrobo, un árbol característico del Mediterráneo. Se presenta en forma de vainas que, en su interior, tienen una pulpa dulce. A partir de ellas se hace la harina de algarroba que puede ser un sustituto magnífico del cacao. No es solo que sea rica en vitaminas y minerales, posee muchas menos grasas que el chocolate y no cuenta, obviamente, con azúcares añadidos.  No nos extraña que seduzca, pues, a los grandes chefs. Además de Dani y Luis de Montia, Juan Mari Arzak también tiene recetas con harina de algarroba así como Fina Puigdevall, chef dos estrellas Michelin del restaurante Les Cols de Girona.

Ahora que la producción mundial de cacao parece no ser suficiente para la creciente demanda, la algarroba puede posicionarse como un sustituto eficaz. Para Joan Tous, coordinador técnico de Empresas Innovadoras de la Garrofa (nombre catalán para el fruto) sostiene que "puede competir vía precio y/o ingrediente nutricional con el chocolate, ya que su principal ventaja es la no presencia de productos estimulantes (cafeína, teobromina), lo que hace que sea interesante para la población infantil. También, las características nutritivas de la harina de algarroba tostada, abren el desarrollo de nuevas aplicaciones, como alimentos enriquecidos en productos varios, como lácteos, cereales, bebidas, barras energéticas, etc.".

Ahora, un concurso pretende sacar del anonimato este producto a través de la difusión de sus propiedades. 66 alumnos de 17 escuelas de hostelería de toda España han presentado sus propuestas para este certamen, una convocatoria cofinanciada por la Fundación Biodiversidad del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y organizada por la Entidad de Custodia del Territorio para la Conservación del Garbancillo de Tallante (ECUGA), la Consejería de Educación, Cultura y Universidades a través del Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo de Cartagena, el Ayuntamiento de Cartagena y la Universidad Politécnica de Cartagena. El 17 de diciembre la final se celebraráen el CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena. Allí se prepararán las distintas propuestas y se conocerá el fallo definitivo.