Este cocinero ha creado un menú con 17 platos, uno por cada comunidad autónoma

A solo unos metros del kilómetro 0, en Madrid, se encuentra el Hotel Urban. Allí, en el restaurante Cebo, su chef, Aurelio Morales, ha lanzado uno de los menús más curiosos que recordamos. En ‘Las Diecisiete’, se rinde homenaje al recetario tradicional y a la despensa autóctona de las 17 comunidades autónomas. Es decir, cuando uno se sienta a la mesa toma 17 preparaciones, cada una dedicada a una región española. Un reto brutal, en el que el recorrido se produce de la mano de las recetas y productos más representativos en lo que pretende ser un homenaje a nuestra gastronomía y una puesta en valor de los sabores de siempre, eso sí, presentados y combinados de forma insólita.

Para más inri y como dificultad añadida a la hora de confeccionarlo, el menú va por orden alfabético. El viaje sensorial comienza en Andalucía con un plato de fritura andaluza (camarón, gamba blanca y puntilla) sobre nieve de rebujito continúa en Aragón, con tres servicios para compartir (pastel ruso relleno de ternasco y trufa negra, olivas y aceite de oliva del bajo Aragón con melocotón de Calanda y mantequilla anisada); sigue en Asturias con una croqueta de compango sobre caldo de fabes y almejas y va hasta la comunidad vecina de Cantabria con una tosta fina de lavanda, anchoas de Santoña y queso picón. Este último ofrece una combinación de sabores única y explosiva a la vez que refinada.

En representación de Castilla y León, Morales realiza un trabajo en torno al cerdo ibérico de Guijuelo a través de un tartar de presa aliñando con pilpil ibérico, castañetas, fiambre y jamón ibérico. Mientras que en la de Cataluña, donde desarrolló buena parte de su trayectoria profesional, Aurelio presenta una nueva versión de uno de sus clásicos: el calçot, que esta vez sirve como relleno de un refinado buñuelo japonés acompañado de salsa romescu, erizo de mar, trufa y empedrat de guisantes del Maresme. Otro de los caballos ganadores del menú es una crema tibia de pimentón de La Vera, torta de la Serena, criadilla de monte y helado de amanita cesárea en el que el cocinero ensalza alguno de los mejores productos de Extremadura y, para él, del mundo.

De este periplo por España sobresalen también un fresquísimo pote de berza con ostra gallega y moluscada; un soberbio 'arrós' brut mantecado con sobrasada balear, emulsión de higaditos y gamba de Sóller y el bacalao a la riojana con mollejas de cordero. Ya en el apartado de postres, resalta su particular visión de la huerta navarra: un postre insólito que combina pimiento del piquillo, alcachofas y espárragos blancos de la huerta navarra con sabores dulces. Un recorrido por la cocina regional española, pero desde el punto de vista del siglo XXI.

Cebo. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. Teléfono: 91 787 77 70. Horario, de martes a sábado en servicio de comida y cena. Precio menú 'Las Diecisiete': 110 euros.