Diez platos clásicos de la cocina tradicional navarra

Izarra abrió sus puertas en Barcelona hace 40 años, y su historia probablemente ya la conocemos porque es la misma que la de nuestros propios padres o abuelos, tal vez la nuestra, o si no probablemente la de alguien cercano. Un matrimonio navarro abre un restaurante en el Eixample barcelonés para dar de comer bien, con un producto exquisito y a un precio medio, a todos aquellos que buscan desde una ensaladilla rusa a una ensalada de bonito, un rabo de toro o alguna especialidad más de la cocina tradicional navarra tal vez menos frecuente en Barcelona.

Y no sólo eso, una de las máximas de Izarra desde su nacimiento ha sido, y damos fe de que se ha conseguido, hacer sentir al cliente como en casa, mediante un servicio exquisito (Alberto, al frente de la sala, nos recuerda tanto al magnífico Ralph Fiennes de 'Gran Hotel Budapest', la película de Wes Anderson. Quienes la hayan visto entenderán que es bastante difícil no amarle), y una atención por el detalle fruto de 40 años de andadura, siempre en manos de la misma familia, primero los padres y ahora los dos hijos.

La cocina de Izarra es un despliegue del recetario tradicional, riguroso, y tras sus fogones se reproducen día a día los platos que en su día cocinaba la madre, que pese a estar ya jubilada se deja caer a menudo por el restaurante y que ha sido la encargada de transmitir a su hija Carmen, la chef, toda su sabiduría culinaria. Y es cierto que no hace falta ser un gourmet de la línea dura para darse cuenta que a las recetas de Izarra, en el mejor de los sentidos, se les nota la edad. Se nota que han sido elaboradas durante años y años y que, por tanto, su ejecución es perfecta, especialmente algunos platos, como las alubias o la estupendísima (atención que ahora viene un plato de top 10, delicioso) tortilla de chistorra.

Repasemos algunos de los platos fetiche de esta chef, abogada de profesión, que un día se puso tras los fogones porque cree firmemente, como un día creyeron sus padres, que en Barcelona sigue habiendo un lugar para la cocina clásica navarra.

1- Los callos, que ahora vuelven a estar de moda entre la juventud pese a que en realidad nunca han dejado de estarlo, son un clásico de Izarra.

2- Otro punto fuerte de la cocina navarra y también de Izarra son, claro, sus pucheros. Valgan como ejemplo estas alubias que degustamos, entre otros muchos platos, el día de nuestra visita y que, pese a los 30 grados de la noche barcelonesa con una humedad relativa desorbitada, nos resultaron sabrosas pero nada pesadas, pues las raciones son moderadas y equilibradas.

3- Sigamos con los pucheros: en invierno no faltan los garbanzos.

4- Mención aparte merecen los pescados de Izarra, que importan a Santander al no hallar en Barcelona, nos explican, una materia prima que alcance los estándares establecidos en Izarra. Esta ensalada de bonito con sardinas es un buen ejemplo de la gran calidad de sus pescados.

5- La merluza es otro buen ejemplo del compromiso con la calidad de los pescados. Se sirve al horno, con patatas y una pizca de pimienta, ni más ni menos. Todo para no enmascarar el sabor de la materia prima, una obsesión en Izarra que marca los derroteros por los que discurre la cocina.

6- Atención al rabo de toro con patatas paja: un milagro de la cocción lenta, delicado, meloso, uno de los fetiches del restaurante.

7-Estupenda tortilla la de chistorra. Izarra merecería una visita sólo por probarla.

8- ¿Qué decir de los tocinillos de cielo?

9- Por último, una de las especialidades de la casa, tal vez el postre más demandado, y también el más querido por la chef junto al anterior: la espectacular panchineta, un postre típico del País Vasco que consiste en un bollo elaborado con una masa de hojaldre con almendras y relleno de crema. Una delicia.

10- No queríamos acabar el ágape sin citar el vino que nos recomendó Alberto, somelier intrépido que tuvo claro que todo este festín tenía que estar regalo por este Emilio Valerio 2011 que nos llegó a la mesa, afortunadamente, tras haber pasado un rato por la nevera.