MITO O REALIDAD
El desagradable origen del sabor de vainilla
No hay rincón en el mundo donde no disfruten del sabor y el aroma de la vainilla. No obstante, muchos amantes de esta esencia no conocen su oscura procedencia.
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La vainilla es uno de los aromas alimentarios más deseados, buscados y utilizados en todo el mundo. No solo se trata de una esencia con usos en alimentos, perfumes o productos farmacéuticos, también tiene aplicaciones medicinales complementarias que ayudan al alivio de la fiebre, los espasmos o las irritaciones gastrointestinales, entre otras tantas funciones. Además, después del azafrán, la vainilla es la especia más cara. Sin embargo, pocos conocen el origen de este famoso sabor. ¿De dónde proviene la vainilla?
La vainilla tiene origen, como es sabido por todos, en una planta ubicada en México, exactamente en la región de Totonacapan, y su descubrimiento fecha del año 1427. Fue cuando los habitantes de dicho pueblo, bajo el dominio azteca, utilizaban la vainilla para aromatizar el reconocido chocolate azteca. Entonces, los totonacos la conocían como "xahanat", mientras los aztecas le llamaban "tlixotlil". Hasta que llegaron los españoles y le dieron su actual nombre. No obstante, ¿se trata este el único de origen de la vainilla?
Un oscuro origen
La vainilla es un producto fruto de un proceso que proviene de las vainas alargadas. Cuando estas están maduras, se hierven y se dejan expuestas bajo el sol hasta que adquieren un color café y una consistencia dura. De ahí sale la vainilla, la cual toma una forma de estrecha rama.
Sin embargo, para abaratar costes, en el mercado se utilizaba, durante los años sesenta y setenta, otro método para extraer la vainilla de una forma más económica. Se trata de un origen tan oscuro que algunos señalan esta creencia como un mito. Pero lo cierto es que es muy real. Algo muy parecido al caso del color carmín, el cual se extrae de la cochinilla.
El sabor de la vainilla proviene del castóreo, un compuesto químico que los castores liberan para marcar su territorio. Sí, lo expulsan por el ano. Quizás no directamente, sino de los sacos de ricino del animal, los cuales se encuentran muy cerca de sus glándulas anales, entre la pelvis y la cola. Además, en la actualidad ya no se usa dicho método de extracción.
El castóreo se empleaba para potenciar ciertos sabores durante la época de los años sesenta y setenta, cuando muchos fabricantes añadían esta especie en sus productos para mejorar el sabor artificial de la vainilla, la fresa y la frambuesa. No obstante, su uso se redujo en los años ochenta hasta que, ya en 2009, su presencia en alimentos es prácticamente testimonial.
Se busca castóreum
Esta sustancia tiene un aroma dulce que proviene de la dieta de los castores, quienes se alimentan a base de corteza y hojas. Pero su existencia comienza a escasear ante la alta demanda de vainilla que existe en el mundo. Además, el castóreum es muy caro, por lo que es común que los productos con vainilla que te encuentres en los supermercados, no estén hechos con la vaina de la vainilla.
Este olor y sabor en alimentos o cosmética suele ser artificial para abaratar costes. En este caso, surge del eugenol, el guayacol o el metil vainillina, las cuales imitan a la vainilla. No solo ocurre esto con la vainilla, también con el sabor de fresa.
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