¿Cómo usar las harinas sin gluten en repostería?

Por intolerancia, alergia o simplemente por explorar otras vías culinarias, existen muchos motivos por los que se puede adoptar una dieta libre de gluten, una mezcla de proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno o la cebada.

Por suerte, entre harina de arroz, de altramuz o de coco existen muchas alternativas a las que contienen gluten y que garantizan igualmente una dieta variada y equilibrada, además de pasteles ligeros y esponjosos. Agarra un lápiz y anota estos valiosos consejos para preparar galletas, pasteles y otros dulces sin gluten.

Harina de arroz

Fina y ligera, la harina de arroz es de las más utilizadas en las recetas sin gluten. Con un sabor relativamente discreto, sustituye perfectamente al trigo. Existen tres tipos diferentes: la de arroz blanco que (obtenida de granos refinados), la versión semi-integral (más rica en nutrientes) y las elaboradas a partir de arroz integral (la más sana y con un sabor que recuerda un poco al de la avellana). Se puede usar sola para conseguir texturas más secas. Por eso es recomendable añadirle un aglutinante natural como, por ejemplo, yema de huevo o agar-agar, o mezclarla con harina de lupino también sin gluten para conseguir así galletas con una textura más cremosa y ligera.

Harina de altramuz

Es fácilmente reconocible por su color amarillo y a nivel nutricional es rica en proteínas. En repostería y panadería, su poder emulsionante permite sustituir parcial o totalmente los huevos. Y su buen sabor a nuez le ha valido su actual popularidad entre quienes no quieren consumir gluten pero no por ello son menos golosos. Una recomendación: combina perfectamente en recetas a base de chocolate. ¡Una delicia!

Harina de trigo sarraceno

Su sabor a nuez aporta valor a los pasteles y su polvo fino y gris contiene muchas fibras y proteínas vegetales. Para mayor elasticidad en tus preparativos, no dudes en añadir un aglutinante natural que facilitará que sus preparaciones se levanten. Y si la mezcla con almidón de maíz, la receta tendrá una textura aún más ligera.

Harina de lentejas

Sean verdes, marrones o negras, las lentejas son ricas en hierro y fibra, y mucho más asimilables por el cuerpo que el trigo. Al igual que todas las legumbres, ayudan también a reducir el colesterol y son más fáciles de digerir. Para realizar las mejores tortitas, pasteles o galletas, recomendamos combinar la harina de lentejas con otra y añadir a esta preparación un aglutinante natural que permitirá obtener una textura más ligera y esponjosa.

Harina de mijo

La harina de mijo contiene hidratos de carbono, vitaminas y minerales esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Existen tres tipos de semillas: el mijo de oro, el marrón y el perla. Al absorber una gran cantidad de agua, es necesario mezclar la harina de mijo con, por ejemplo, la de arroz o la de altramuz. Ello no solo permitirá reducir el sabor a mijo, que es muy pronunciado, sino también conseguir masas más aireadas.

Harina de coco

Al secarse y desengrasarse, la carne del coco se convierte en una harina saludable porque es rica en antioxidantes y fibras, y baja en grasas. Su sabor es dulzón por lo que se convierte en un buen aliado de la repostería. Sin embargo, es necesario indicar que esta harina absorbe una gran cantidad de agua por lo que puede resultar muy seca; por esta razón, a la hora de usarla en recetas pasteleras, hay que mezclarla con otras harinas. El resultado será un sabor ligeramente exótico y una textura más flexible.

Harina de garbanzo

Es el ingrediente clave del humus y del falafel, entre otras recetas famosas que se elaboran con esta harina. De color amarillo clarito, contiene muchas proteínas vegetales, vitaminas y minerales ideales para la salud. Por su consistencia compacta es mejor asociarla con una textura más ligera, como la de la harina de arroz. También se puede mezclar con almidón de maíz, lo que traerá más ligereza a su masa.

Las tres reglas de oro de las harinas sin gluten

· Mezclar 2 ó 3 harinas sin gluten juntas para hacer la preparación más sabrosa y rica en nutrientes.

· Añadir aglutinantes naturales para conseguir texturas menos secas (excepto en el caso de la harina de altramuz).

· Aligerar la masa con almidón de maíz.