La cocina asturiana se junta con la japonesa (y hacen buenas migas)

Avilés es una pasada. Se lo parece a Woody Allen, se lo parece a Kevin Spacey y me lo parece a mí, claro. Los tres coincidimos en eso, y en poco más… El casco viejo de esta ciudad asturiana es un paseo encantador entre calles con soportales, paisanos que te dan los buenos días como antaño y parques de cuento… Avilés ya era mágica antes de que el centro Niemeyer le diera el espaldarazo definitivo y ahora lo es aún más, claro está.

Al calor del subidón propiciado por la apertura del centro de arte surgieron nuevas propuestas gastronómicas. Algunas verdaderamente sorprendentes, como Ronda 14, el único restaurante nikkei de Asturias y uno de los pocos del norte de España. Camuflado entre los locales de la parte antigua, por fuera parece un restaurante normal, pero lo cierto es que esconde una apuesta arriesgadísima de mezcla de cocina japoperuana con producto asturiano.

En su comedor, un viernes cualquiera, conviven familias en las que el hijo, que sin duda vive en el extranjero, ayuda a su madre a familiarizarse con los palillos, con parejas de ‘hipsters’ asturianos que se sienten como pez en el agua entre nigiris y salsa de soja. La carta, avisamos, sorprende tanto a los acostumbrados a frecuentar comedores nipones como a los más furibundos defensores de la cocina astur. A nosotros, que ya sabíamos que la sidra marida de muerte con el sushi, nos encanta encontrar un hallazgo así.

Mario Céspedes, el chef que lleva las riendas, clava los ceviches, eso es un hecho. “Es un plato que era prácticamente desconocido aquí, pero que, poco va enganchando a la gente”, explica. Lo entendemos perfectamente, ya que el que nos llega, de corvina marinada en ají y lima, es irreprochable. Se acompaña con una crema de boniato y salsa de ají y podemos decir que es absolutamente adictivo. Con el mismo pescado, Céspedes ejecuta a la perfección tiraditos de quitarse el sombrero.

Pero las curvas de verdad llegan cuando el chef se pone a trabajar con lo que se encuentra en el mercado. “Aquí hay un producto maravilloso. El pescado es magnífico y hay una variedad increíble”, nos dice. Por eso, aprovecha el oricio (erizo de mar) local para hacer un gunkan de altura. Es metérselo en la boca y sentir todo el Cantábrico pasándote por el paladar. Un bocado de mar embravecido.

En la misma línea va la xarda, nombre asturiano para la caballa, que se ofrece confitada a baja temperatura con dashi, coliflor, yuca y tinta de calamar. Otro pescado habitual en los restaurantes al que Céspedes insufla nueva vida, acercándolo a preparaciones que pueden tomarse en los restaurantes del mercado tokiota de Tsujiki. De verdad de la buena.

Y sería un pecado de los grandes no aprovechar, aunque sea un poquito, de la carne roxa de ternera que es uno de los estandarte del producto del Principado. En Ronda 14 la emplean para crear un magnífico mar y montaña. A saber: carne al punto, langostino, aguacate y mayonesa japonesa. Por encima, una patatina crujiente e irresistible. Otro plato que define a la gastronomía local son las patatas rellenas de carne guisada (o gobernada), cubiletes dorados por los que muchos pierden la cabeza. Respetando al máximo su esencia, este chef las reboza en panko, en lugar de en pan rallado, haciendo más ligera una receta deliciosa que, como plus, lleva también crujiente de chorizo y boniato. “Es uno de los grandes éxitos de la carta”, nos confiesa Céspedes. Y no nos extraña: ya imaginamos a los avilesinos enganchados de por vida a estas patatinas.

Por supuesto, en el resto de la carta aparecen piezas de sushi, nigiris, tatakis (muy bueno el de atún con base de judías) o gunkan con huevo trufado, herencia del paso del chef por el Kabuki de Madrid (también ha estado en El Celler de Can Roca). Apuestas seguras, aunque menos ligadas a la tradición local, que al final es lo que hace de Ronda 14 un restaurante único, en el que tomarse un plato de sushi y unos buenos cachopos. ¡Ah! Y ojo al postre de falso coco... tremendo.

Ronda 14. Alfonso VII, 20 (Calleja de los cuernos). Avilés, Asturias.
Teléfono 985 569 409. www.ronda14.com.

Horario, de 13.30 a 15.45 y de 20.30 a 23.45. Cerrado domingo noche y lunes.

Pista Cocinatis: La carta de vinos sorprende por lo extensa y lo llamativa: hay referencias incluso de Australia. Si no se quiere comer con cerveza japonesa, merece la pena echar un vistazo.