Las claves para diferenciar el marisco gallego del foráneo

Pero no nos engañemos, los precios van ajustados irremediablemente a la disponibilidad de producto en los mercados y a su calidad. Marisco gallego, sí, pero no a precio de saldo. Y aquí es donde vienen las confusiones con lo que muchas veces nos encontramos en las pescaderías y restaurantes, donde nos pueden ofrecer marisco foráneo, suplantando al de procedencia galaica. La legislación actual exige que los pescados y mariscos estén perfectamente etiquetados, dando información veraz sobre su procedencia, método de extracción y fecha de captura. En el marisco foráneo encontraremos a menudo 'Atlántico Noroeste': Francia, Holanda, Gran Bretaña, etc. Para asegurarnos de que sabemos lo que estamos comprando o degustando, vamos a dar unas pautas para poder diferenciar algunas de las especies, y tener la certeza de que estamos ante marisco auténtico de Galicia.

Centollo/a (centolo)
Además del gallego, se comercializa centollo de Francia o Gran Bretaña. De gran parecido pero también con ciertas diferencias: el gallego tiene un color más oscuro, pardo, con algún resto adherido de algas o conchas. El foráneo es de un tono rojo pálido y viene con el caparazón limpio. En cuanto a las patas, la centolla de Galicia las tiene más largas, oscuras, con restos marinos en su parte superior y con las "espinas" finales más afiladas. Una vez cocido, el marisco gallego resulta de un color rojo intenso y oscuro, apreciándose aún los restos marinos en su caparazón. Aviso para navegantes: en los meses de verano suele estar en veda el centollo/a gallego.

Buey de mar ('boi')
Como en el caso anterior, encontraremos el autóctono y el francés. Aquí diferenciarlos es más complicado pero vamos a dar alguna pista: el buey gallego tiene más "pelo" en las patas y las "uñas" más afiladas. Tiene un color más oscuro, similar al de la castaña. El buey foráneo tiene las patas sin apenas vellosidad, las uñas están romas y su color es de un marrón claro.

Nécora 
En el caso de la nécora, con un simple vistazo seremos capaces de distinguir la gallega de la foránea, que suele proceder de Irlanda, Inglaterra y la Bretaña Francesa. Las gallegas son de un color gris pardo, oscuro, y si pasamos la mano sobre su caparazón, notaremos una textura suave y ligeramente velluda, que nos podría recordar a un melocotón. La foránea tiene el caparazón liso, sin esa suavidad que comentábamos. Su color es más pálido. La veda de la nécora gallega suele ser en los 6 primeros meses del año, por lo que hasta julio no encontraremos ejemplares autóctonos.

Bogavante ('lumbrigante')
Si hablamos de marisco, podemos decir que el bogavante es uno de los reyes de la mesa. Un bocado excepcional en el que las diferencias en cuanto a su origen se acentúan. Los foráneos suelen provenir de aguas de Canadá. El 'lumbrigante' gallego tiene un color negro azulado, con pinzas menos desarrolladas. El canadiense tiene tonos más rojizos, con pinzas de mayor tamaño y su cabeza es más picuda. La época de pesca del bogavante de Galicia suele coincidir con los meses de verano.

Percebe
Una auténtica 'delicatessen' que nos ofrecen las difíciles costas de Galicia. El extraordinario percebe de Corme, del Roncudo o de Cedeira, es conocido y apreciado en toda España. Podríamos afirmar que la gran mayoría del percebe que se ofrece en Galicia es autóctono, pero en épocas de veda o de escasez podemos encontrar percebe de otras zonas como Portugal, Francia o Marruecos. El percebe gallego es de calibre más grande, grueso y de menor longitud. Suele venir aún con restos de roca dura (típica de los acantilados) adherida a su parte inferior. Con respecto a los foráneos tienen menor número de "uñas". El percebe marroquí (el más común) es más largo y estrecho. Con restos de roca arenisca, que se deshace al tacto. Tiene mayor cantidad de "uñas", y de tonalidad más clara que el de Galicia. A la hora de cocinarlos hay un dicho gallego que dice: 'auga a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar', es decir, que cuando hierva el agua echamos los percebes a la cazuela y los retiramos cuando vuelva a hervir. Recomendamos agua de mar o con sal (60 g por litro). Servimos calientes y tapados con un paño limpio para que no se enfríen.