Cinco vinos 'underground' que darán un toque a tu bodega

1- Meinklang blanco

Variedad: Grüner Veltliner

Este blanco de producción biodinámica es un vino austriaco que agrada especialmente a Oliveras. En nariz presenta notas de albaricoque, melocotón, manzana verde, pimienta blanca, toques cítricos, pomelo y lima fresca, lo que le convierte en un vino fresco e inclasificable, definitivamente marcado por su lugar de origen, en la frontera con Hungría, con temperaturas muy bajas y veranos fríos. Es un blanco de producción pequeña, poco conocido en España, que marida a la perfección, según Oliveras, "con pescados crudos, como el ceviche".

En La despensa de Mitre se recomienda junto a las gyozas con verduras salteadas con miel y soja, o con las vieiras, aunque también funciona con una carne poco cocinada a baja temperatura, como es el caso del canelón de confit de pato que tienen en el restaurante. De hecho, según el somelier este blanco tiene la particularidad de maridar tanto con carnes como con pescados, dada su correcta acidez, su persistencia y su arrolladora personalidad.

2- Meinklang tinto

Variedad: Zweigelt

Elaborado también con uvas autóctonas, el tinto de esta bodega familiar con mucha historia, regentada por tres hermanos, es toda una joya a tener en cuenta. De nuevo un vino que no deja indiferente, biodinámico, original, que, según Oliveras, "podríamos equiparar a un Montsant", con un toque de frutos rojos, y un punto cítrico y herbal muy elegante a causa de las bajas temperaturas de la zona. Es un tinto con cuerpo, perfecto para maridar con carnes con salsas, "como el filete de ternera con reducción de su propia salsa acompañado de patata tenedor y verduras salteadas con kimchi", señala el somelier. Sorprendente, fresco, original con un carácter y una tanicidad capaces de mantener la estructura del vino durante un menú largo, Oliveras también recomienda maridarlo con platos como los bombones de rabo de toro con setas de temporada, e incluso con algún pescado, como el pulpo con texturas de apionabo, por poner un ejemplo.

3- El Piornal Assemblage

Variedades: Bruñal, Rufete i Syrah

Este vino es el resultado de la colaboración entre Belondrade y Bodega Quinta Querencia (La Seca, Valladolid), un tinto de la zona de Castilla y León que llega a la mesa tras 18 meses en barricas de roble francés. Sorprende su estructura, su cuerpo, su persistencia, "con notas de pimienta negra, regaliz, madera, especias, terroir, que funciona muy bien con platos de carne y de montaña, muy contundentes", señala Oliveras. Es el caso del trinxat, un plato típico de la montaña en Ctaluña a base de col, tocino y butifarra, así como con cualquier carne grasa, ya que ayuda a limpiar el paladar, es refrescante y elegante, a la vez que persistente.

4- Arrayán blanco

Variedad: Albillo Real

Si lo que nos traemos entre manos es una tabla de quesos, una selección de embutidos, o incluso un arroz (en el caso de La Despensa de Mitre, funciona bien con el de sepia, ajos tiernos, gambas y butifarra negra), la elección de Oliveras sería este blanco de Méntrida (la zona toledana de Almorox) con siete meses en barrica de roble francés. Es un vino procedente de viñas viejas, con un punto cítrico refrescante que complementa a la perfección su punto de barrica.

5.- J.L. Vergnon Eloquence Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut

Variedad: 100% Chardonnay

Para acabar la selección, nada como un champán de la AOC Champagne (Le Mesnil-sur-Oger, Épernay), un monovarietal Chardonnay de precio asequible, con un punto cítrico, una buena acidez, fresco, versátil y con la burbuja muy bien integrada. Es un champán indiscutiblemente gastronómico, señala Olivares, que recomienda maridarlo "con platos que pueden ir desde un arroz a todo tipo de pescados crudos, desde el sashimi al tartar de atún, el ceviche o las vieiras".