El quién es quién de las partes del atún rojo: de la parpatana al toro

El atún rojo de Almadraba es uno de esos productos ante los que casi todos flaquean. Una delicatessen que juega en la misma liga que el jamón ibérico cien por cien bellota. El pescado se captura en el Estrecho siguiendo un método tradicional de más de 3.000 años de antigüedad, lo que asegura que la pieza llegue en perfecto estado a la mesa.

Sin embargo, no todas las piezas son iguales y cada una ha de utilizarse con un propósito. Eso se ve a la perfección en el menú temático dell atún rojo de Almadraba, que se sirve en el restaurante La Manzana del Hotel Hesperia de Madrid. Diseñado por el chef Esteban González, el menú recorre varias de las partes del atún y cada una se emplea de la forma más acertada.

Toro. La ventresca del atún es la parte más grasa del pescado. Su sabor y textura lo hace ideal para comerse solo y apreciarse así todas sus virtudes. En La Manzana lo siven crudo, cortado en dados, acompañado de tuétano, potenciando su aspecto graso y un punto de wasabi. Se sirve sobre un hueso de ternera. Es un mar y montaña en el que se potencia el sabor del producto sin alterarlo.

Solomillo y lomo de atún. Se trata de partes muy blandas, que suelen utilizarse para el tartar. González se aprovecha de sus connnotaciones cárnicas para introducirlo en un plato llamado Trilogía de atún con huevo de codorniz y patata panadera: una peculiar versión de los 'huevos rotos' en los que el jamón se cambia por el atún rojo.

Chutoro. Una parte semigrasa que se sitúa entre el lomo y la ventresca, un poco más suave de sabor y que se considera una de las partes más valoradas del pescado. En el menú del Hotel Hesperia se elabora dejando una cara sin marcar, de modo que se puedan apreciar las diferencias entre la zona que queda cruda y el resto. Se acompaña de un pil pil de ajo negro, de un cremoso de apio y una cebolleta encurtida. Delicioso.

Parpatana. Es la pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Se sirve con el hueso para que no se reseque, ya que resulta más magra que otras partes. Aquí se prepara con una salsa teriyaki y unos pequeños toques cítricos. Ambos ayudan a 'envolver' en sabores la pieza.

Carrillera o facera. Con bastante sabor, es una parte gelatinosa que se sitúa bajo la cabeza del atún. Se trata de 'casquería', por lo que la preparan lacada con callos de bacalao, jugo de cerdo y puré de patatas. Envolvente y ligeramente gelatinoso, el plato es suculento y tiene mucho de guiso, por lo que resulta bastante potente de sabor.

El maridaje es sabio; se comienza con un espumoso y, poco a poco, se va entrando en blancos, rosados y tintos al compás de la potencia de los platos. Este menú es una oportunidad única para descubrir todo lo que puede dar de sí el atún rojo de almadraba.

Menú del atún rojo de Almadraba. Hasta el 31 de julio en el restaurante La Manzana del Hotel Hesperia de Madrid (Paseo de la Castellana, 57, Madrid). Se sirve en horario de comida y cena y el precio oscila entre los 45 y los 60 euros, dependiendo del número de platos.